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八、连续发酵法 １、定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料, 定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料, 连续取出产品的一种发酵方法。 连续取出产品的一种发酵方法。 ２、设备：金属立式罐形, 罐的容量为 80~400m3 。 设备：金属立式罐形, 80~400m3 安置在室外。 安置在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口 , 每日进 料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。 料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。 ３、注意事项: 注意事项 事项: (1 优良酵母凝集性要强。 优良酵母凝集性要强。 (2 “热浸提一连续发酵法”, 即果浆在 70~75 ℃ (2 热浸提一连续发酵法 热浸提一连续发酵法” 压榨, 榨后进行连续发酵。 加温浸提 3~5min, 压榨, 榨后进行连续发酵。 (3 连续发酵灭菌较困难, 可考虑选用杀伤性酵母, 连续发酵灭菌较困难, 可考虑选用杀伤性酵母, 以防野生酵母的污染。 以防野生酵母的污染。
４、连续发酵法的优缺点: 连续发酵法的优缺点: 优点 : 可集中处理大量葡萄。 (l 可集中处理大量葡萄。 空间与材料都较经济。 (2 空间与材料都较经济。 (3 整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。 (3 整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。 产品成熟快。 (4 产品成熟快。 缺点: 缺点: 设备投资大。 (1 设备投资大。 (2 连续发酵投料量大 , 不适于单品种发酵。 不适于单品种发酵。 杂菌污染概率大。 (3 杂菌污染概率大。
干 红 葡 萄 酒 工 艺 流 程 果 胶 酶 25-30℃ 控 温 AF、MLF
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