水及冰的安全性NEW.docVIP

第一章:水及冰的安全性 水在生产过程中是一个非常重要的组成部分： 某些产品的组成部分 传送或运输产品 清洗食品 制冰及产品镀冰衣 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒 饮用 1.1 监测 1.1.1 水源监测 城市供水 根据国家要求至少每年一次 自供井水 根据国家要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率 海水 对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。 监测的内容和方法 试纸 比色法 化学方法 PH值 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群单位为 个/L，不是 个/100mL或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 1.1.2 管道的监测 每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间可能出现的交叉连接进行检查。进行出水口编号和管道区分标记 1.1.3 冰的监测 必须对生产用冰进行周期性监测 2纠正方法 当监测发现水源存在问题时，加工厂必须评估这种情况，必要时中止使用有问题的水源。 管道有交叉连接时，必须马上解决。 3记录 水质分析报告（微生物、理化）； 管道交叉每月检查表； 每日卫生控制记录表等等。 4相关知识 1．4．1水的标准 A、国家饮用水标准 GB5749----85 35项 微生物指标： -细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ -大肠菌群 小于3个/升 -致病菌 不得检出 B、美国饮用水标准 微生物指标： -大肠菌群 每月呈阳性水样大于5% -致病菌 不得检出 -病毒 不得检出 C、欧盟水的标准 80/778/EEC 62项 其中微生物指标如下： -细菌总数 -37℃ 培养48小时 小于10个/毫升 -22℃ 培养72小时 -大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 -粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 -粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 -致病菌 不得检出 D、取样计划 E、取样方法 5分钟（放水时间）。 1．4．2水源 城市供水 特点：a、较高的化学和微生物标准； b、经过了净化或处理； c、按预期进行了检测。 自供井水 井水产生化学及微生物污染的原因 洪水或大雨 井与化学品、污水池、粪池、农业区靠的太近，或灌溉田相拉接； 井保护装置或内涂层破裂或密封不当 海水 1．4．2．1水的处理 加氯处理 至少20分钟 余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 1．4．3工厂内部的水污染 1．4．3．1原因 *交叉连接 *回流（压力回流、虹吸管回流） 1．4．3．2回流控制 *[空气隔断（大于2倍管直径，并大于2.5cm） *真空排气阀 *检查阀 第二章:食品接触面的清洁、卫生 定义： 食品接触面 “接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。 典型的食品接触面： 包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。 一般对食品造成相对直接的污染，而相对间接的接触面污染属于“防止交叉污染”控制。 2．1监测 2．1．1监测的目的 是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充会地进行清洗和清消毒。 2．1．2监测对象 食品接触面的状况；（适合卫生操作，无粗糙焊缝、破裂、凹陷） 食品接触面的清洗和消毒； 使用的消毒剂类型和浓度；（在可接受范围内） 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。 2．1．3监测方法 A、视觉检查--- 表面状况良限； 表面已清洗和消毒； 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 手套和外衣清洗及保养良好 B、化学检测---- 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒，并注意浸泡时间，适用浓度的要求） C、验证检查--- 表面的微生物检查（推荐） 2．2纠正措施 典型纠正措施： 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 纠正：修理或者更换化合物调配