危害分析与关键控制点纲要.docVIP

可口可乐装瓶商 生产(东莞)有限 公司苏州分公司 Type of Document 文件类型： 纲要 Issued Date 颁布日期： 2005/05/01 危害分析与关键控制点纲要 Confidential 密级： 仅供内部使用 Document Ref. Code文件代码：R-HACCP-001 Version Number版本号 第 1.1 版 Page PAGE 16 of NUMPAGES 16 Prepared by/编制者： Reviewed by/审阅者： Authorized by/批准者： ____________________ ____________________ ____________________ Date/日期： Date/日期： Date/日期： 目的通过对产品中的危害进行系统地识别(从原料到加工、贮存和运输)和控制,确保食品的安全。 范围适用于公司的所有低酸性和高酸性产品，包括茶、果汁、即饮咖啡等系列产品。 职责 总经理：批准建立HACCP食品安全保证体系；组建HACCP小组并确定其职能与责任；制定公司的食品安全方针与目标；提供资源给HACCP体系的建立、实施和维护；对产品的安全有最终的否决权。 HACCP小组 HACCP小组包括HACCP推行委员会主任、各推行委员、HACCP组长、HACCP小组组员； HACCP推行委员会主任由公司的总经理担任，负责计划和组织HACCP小组的活动，建立、实施、维护和改善HACCP体系；推行委员由各部门的经理、总监担任。 HACCP小组组长由品质保证部主任担任，具体负责HACCP体系日常运行的监控工作，定期向HACCP推行小组汇报HACCP体系的适宜性与有效性； HACCP小组组员分别由各相关各部门负责人、技术人员担任，在HACCP小组长的领导下完成体系的实施、维护和改善工作。 定义 纠正措施 (Corrective Action)：当一个关键控制点从一个关键限值发生偏离时所采取的一系列措施. 控制点(Control Point)：能控制生物的、化学的、物理的因素的任何一个点、步骤或过程。 关键控制点(Critical Control Point)：能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防,消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键限值(Critical Limit)：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到可接受水平，必须在CCP加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最小值。 判断树(Decision Tree)：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。 危害(Hazard)：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。 危害分析(Hazard Analysis)：根据加工过程,分析每个工序是否产生显著的危害,并叙述相应的控制措施的过程. HACCP：危害分析和关键控制点。 HACCP原理：用来控制食品安全危害的科学理论，七条基本原理普遍适用。 操作限值（Operation Limit）：比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离的风险的标准. 监控(Monitoring)：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价关键控制点是否受到控制。 过程流程图(Process Flow Chart )：按一定顺序、步骤或操作的食品项目的生产或制造过程的图表形式表现。 预防措施(Preventive action)：用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 风险（Risk）:一种对可能发生危害的评估。 验证(Verification)：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估以确定组织的有关生产安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求的一系列活动。 程序 HACCP运行的前提条件 管理职责: 参见3.0 职责. 卫生标准操作程序 公司建立并实施文件化的卫生标准操作程序，这些程序包括以下方面: 水质安全性 产品接触表面的清洁、卫生及生产区域的卫生控制 交叉污染物的预防及仓库卫生整洁 洗手、消毒和更衣室、卫生间设施的维护及行政区域卫生控制 化学品及有害化学物的标识、储存和使用 污染物的控制 员工健康状况的控制 昆虫和鼠类控制 卫生监控应进行记录并以保持。为保证达到以上卫生标准操作要求，公司建立了专门的卫生控制程序。 培训及资格认定 公司所有员工都应进行食品安全，GMP/SSOP知识等方面的培训以确保HACCP的有效执行. HACCP小组成员经过HACCP基本原理及应用和卫生控制的培训。 HACCP小组成员必须拥有足够的产品及其加工方面的知识和经验。 HACCP小组成员应了解相应的法律法规。 HACCP小组：HACCP小组由以下成员组成