食品安全保藏学.docxVIP

第一部分 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系 食 品 中各种 微生物的生 长发育 不是由含 水量决 定的，而 是由水分 活度决 定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 细菌对低水分活度最敏感 酵母次之 霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度  Aw0.91 ， 引 起食品 变质的微 生 物以 细菌为 主 ，水 分活度 0.91 ， 就 可以抑制一般细菌的生长 当 在 食品原 料中加入食 盐、糖 后，水分 活度下 降，一般 细菌不能 生长， 嗜盐菌却能生长 Aw 0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食 品中 重要 中霉 菌 生长 的最 低水 分 活度 在 0.86 - 0.97， 真 空包 装 的水 产和畜产加工制品，流通标准规定 Aw0.94 2. 食品的形态 液态食品 ? 液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 以高分子物质为分散相的液体 脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 由比较大的脂肪球在水中分散的液体 牛乳、稀奶油等 固态食品 半固态态食品 ? 固 态 和半固 态 食品 主 要包 括 凝 胶状食品 、 凝脂 状 食品 、 细胞 状 食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3. 食品的失重原因 主要是由于水分蒸发造成的 也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 苹 果在 3.0 ℃ 时 ， 每周由 于呼吸 引起 的 失重 约为 自 重 的 0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％ 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原 生质中 亲水胶体 和 可溶 性 固 形物含量 高 的食 品 水果 、 蔬 菜冷藏 时 ，因表 皮成分、 厚 度及 内 部 组织结构 不 同， 水 分蒸 发 存 在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 ? 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ? 空气湿度、温度、空气流速等 1）空气湿度（RH） ? 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ? 相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。 ? 不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 叶 菜、 幼嫩黄 瓜等 组织 较脆嫩 的蔬 菜， 相对湿 度需 要 90％ - 95 ％或更高 多数果品或蔬菜要求相对湿度为 85％- 90% ； 鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于 70% ? 高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表 （2）温度 ? 贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大 ? 绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快 ? 同 一相对湿度 而温度 不同的贮 藏室中， 温度高 的饱和湿 度大，达 到饱和 状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多 食 品 在 冷 藏 中 的 水 分 蒸 发 或 冻 藏 过 程 中 冰 晶 升华都 需 要 吸收一 定 的 热 量，供给的热量越多，则干耗速度越快 通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小 （3）风速 空气流速的增大使干耗增加 ? 促 使 贮藏室 内 壁、 冷 却设 备 和 食品之间 的 湿热 交 换， 加 快食 品 水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽 然 风会带 走食品的水 分，加 快蒸发速 度，但 室内也必 须适当通 风，以 排除不良气体 （4）堆码方式 食 品 在冷藏 或冻藏时总 是堆积 起来的， 堆码形 状、堆垛 密度及装 载量等 都会影响食品干耗 实践证明，食品的干耗主要发生在货堆的外围部分 其内部由于相对湿度接近饱和 并且与外界发生对流换热少，因而干耗极少 堆垛位置与干耗的关系 食品的密度与食品干耗的关系 （5）冷库的结构和冷却设备 ? 冷库结构 单层库中的食品，其干耗比多层库中的食品更多 夹套式冷库中的食品的干耗比普通冷库更少 原因：不同建筑结构的冷库具有不同的隔热性能 ? 冷库内的冷却设备 与冷却排管相比，冷风机使冻肉的干耗增大 60％左右 原 因：冷 风机工作 时 会产 生 热 量，而且 还 会引 起 食品 的 表 面蒸发 系数增大，从而使干耗增加 冷却设备对食品干耗的影响 其他 进入冷库时食品的温度 食品与冷却设备之间的温差 食品分割的程度 食品的形状及特性 食品表面水分蒸发系数 4. 冻结烧（Freezing Burn） 当 冻 结食品 发生干耗