食品中有害成分化学原理.ppt

第十一章 食品中有害成分化学 * 上图为LTI上Arg62 (P1)与胰蛋白酶相互作用的位点示意图（以粉红色表示） 第十一章 食品中有害成分化学 * 蛋白酶抑制剂与其靶酶之间的作用方式主要分为3种: Ⅰ、互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。像胰蛋白酶抑制剂就属于这一类型的抑制剂。 Ⅱ、相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在与酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。如凝血酶抑制剂(水蛭素hirudin)。 Ⅲ、覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。如木瓜蛋白酶抑制剂。 ②、蛋白酶抑制剂的作用机理 第十一章 食品中有害成分化学 * 一、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分 第五节 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 1、油脂自动氧化产物及其毒性 2、油脂的加热产物及其毒性 3、多氯联苯 4、苯并[α]芘 5、杂环胺类物质 6、丙烯酰胺 第十一章 食品中有害成分化学 * 4、苯并[α]芘 某些食品经烟熏处理后，不但耐贮，而且还带有特殊的香味。所以，不少国家、地区都有用烟熏贮藏食品和食用烟熏食品的习惯。我国利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如：烟熏鳗鱼、熏红肠、火腿等。特别是近年来，烧烤肉制品倍受人们的青睐。烟熏烧烤类食品中含有一种叫做苯并芘的多环芳烃类有机物，这种物质正常情况下在食品中含量甚微，但经过烟熏或烧烤时，含量显著增加。苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。 （1）、理化性质 苯并[α]芘，又称3，4一苯并（α）芘(3，4—Benzo(α)pyrene，简称B-（α）P)，是由5个苯环组成的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAH），它是常见的多环芳烃的一种，对食品的安全影响最大。目前对这类物质的研究发现，有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有二百多种，其中一部分已证明对人类有强致癌和致突变作用（常见的多环芳烃的结构如下图）。其中3，4—苯并芘的致癌性较强，污染最广，一般以它作为这类物质的代表。苯并[α]芘分子式为C20H12,分子量为252。 第十一章 食品中有害成分化学 * 常见的多环芳烃的结构示意图 苯并[α]芘常温下呈黄色结晶，沸点310～312℃（10mmHg），熔点178℃。在常温下，B-(α)P是一种固体，一般呈黄色单斜状或菱形片状结晶，化学性质均很稳定，不溶于水，而溶于有机溶剂，在碱性介质中较为稳定，在酸性介质中不稳定，有一种特殊的黄绿色荧光，能被带正电荷的吸附剂如活性炭、木炭、氢氧化铁等所吸附。 第十一章 食品中有害成分化学 * 不同烧烤炉产生苯并芘含量（μg/kg） 种类 加工炉 苯并芘含量 烧肉 鲜肉 0.01~0.09 红外炉 0.05~0.33 炭炉 0.03~0.21 煤炉 0.09~0.70 柴炉 0.65~1.25 猪油 鲜猪油 0.46~0.77 电炉 3.0~4.3 炭炉 2.3~49.0 煤炉 6.0~409.5 柴炉 21~109.5 第十一章 食品中有害成分化学 * （2）、苯并[α]芘污染食品的途径 食品在加工过程中 ①烟熏 ②烧烤 ③烘干 食品在贮存运输过程中 环境中苯并芘污染 第十一章 食品中有害成分化学 * 6、丙烯酰胺 丙烯酰胺（acrylamide）是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。2002年4月24日，瑞典国家食品局(The Swedish National Food Administation,NFA)和斯德哥尔莫大学(Stockholm University)科学家的研究结果表明：一些普通食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时也会产生丙烯酰胺，如油炸薯条、土豆片等含碳水化合物高的食物，经120℃以上高温长时间油炸，在食品内检测出含有致癌可能性的丙烯酰胺。油炸食品中丙烯酰胺含量一般在1000μg／kg以上，炸透的薯片达12800μg／kg。由于丙烯酰胺在动物试验中表现出致癌活性，因此食品中存在丙烯酰胺的问题引起了全球的关注。 第十一章 食品中有害成分化学 * 丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，分子量71.09，分子式为CH2CHCONH2，其结构式如下图，沸点125℃，熔点87.5℃。丙烯酰胺是聚丙烯酰胺(Polyacrylamid)合成中的化学中间体（单体）。丙烯酰胺以白色结晶形式存在，极易溶解于水，甲醇，乙醇，乙醚，丙酮，二甲醚和三氯甲烷中，不溶于庚烷和苯。在酸中稳定，而在碱中易分解。在熔点它很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外