《ZB X 10008-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱乳黄瓜》.pdf

中华人民共和国专业标准 ZB X 10008-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱 乳 黄 瓜 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以乳黄瓜为原料,经盐渍后再用稀甜酱酱渍而成的酱乳黄瓜。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 乳黄瓜 要求皮色翠绿,粗细均匀, 肉多籽少,质地脆嫩。每千克46～60 条,身长11～15cm。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81 《食盐卫生标准》的规定。 1.2.2 稀甜酱 应符合 GB 2718-81 《酱卫生标准》的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜瓜100kg,食盐18kg。 1.3.2 酱渍阶段 咸瓜坯100kg,回笼酱120kg 左右,稀甜酱100kg。 2 工艺流程 ┌───┐ │鲜黄瓜│→挑选→初腌→翻缸→复腌→翻缸←┐ └───┘