食品中异物来源与控制.总结.docxVIP

食品中的异物的控制与预防 一、食品中的异物分类 对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为本身异物的 和外来异物。 产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为本身异物，如肉中的骨头，菜中的菜根， 鱼骨硬刺等； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外来异物，如金属、玻璃、头发、杂 草、飞虫、化学药品污染等。本身异物和外来异物是相对的，不是绝对的。 二、异物的危害 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国 FDA 研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸）的金属异物、碎 玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或 化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通 过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 三、异物混入的来源与预防措施： 1.食品中的异物的控制与预防总原则 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督 来源之二：机械设备、工器具、容器 破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏－－选型、材质 易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用－－培训与监督 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 1 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制 来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品…… 卫等清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？ 来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给 排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量 卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施 2.异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因 A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线 的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。 B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀 具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。 C 料：原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时 清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。 法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。 环： 加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水 泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而 影响产品的品质。 4.防止异物混入的对策： 异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进 行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。 （一）原则及方向 加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳 以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。 加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消除。如：飞虫的捕杀、毛 发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对 灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安全的产品一定报废。 加强对异物重要性的认