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食品冷冻保藏技术研究 Research The Technology Of Food Freezing Preservation （南京农业大学工学院林锴） 摘 要： 冷冻保 藏技术目前已在食 品加 工行 业得 到了 极为 广泛 的应 用， 速冻 食品 也 已成 为人 们非 常青 睐的一种 加工食品。 本文 阐述 了食 品冷冻保藏的 原理， 简 单 介绍 了制 冷技 术的 发展史， 同时，作者 研究 了当 今食 品工业中果蔬 、畜产 品 和 常见 水产 品三 类食 品的冷冻 保藏技术工 艺。 叙述 了现 阶段国内外冷 冻保藏 食 品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展 正文 食 品的 冷冻保藏技术 是随 着社会 经济的发展 而兴 起的一门新 兴 食品 保藏 工 艺 学。 目前 该技 术已 广泛应用 于品种多样 、规 模较 大的 食品制造业。 冷冻与 保 藏 的 食 品 已 成 为 人 们 现 代 饮 食 生 活 不 可 缺 少 的 部 分 ， 并 日 益 成 为 主 流 食 品 之 一 。同 时， 冷冻 与保 藏食品产 业已经成为 一些 地区 经济 发展的主要产 业，并 对 促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。 一、 食品冷冻保藏技术的原理 食 品冷 冻作为工业规 模的 食品保 藏方法在世 界各 地得到日益 广 泛的 应用 。 食 品 冷 冻 保 藏 的 原 理 首 先 是 ： 在 0℃ 以 下 的 低 温 ， 微 生 物 的 生 命 活 动 受 到 显 著 抑 制， 从而 防止 食品 腐败。其 次，在低温 下影 响食 品品 质的酶反应和 氧化反 应 等 所有 反应 速度 显著 下降。另 外，在产品 中形 成冻 晶， 也是微生物的 活动和 变 质反应的水的活度降低。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过最大冰晶生 成带所需时间不超过 30 分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1 ℃ 时，食 品 中的水分开 始冻 结，温 度 降 至-5℃ 时 ， 所 含水 分的 80%冻结 。这 时 ， 整 个 食 品 大 致 成 为 冻 结 状 态 。 因 此 1℃ -5℃ 的 温 度 界 限 称 为 最 大 冰 晶 生 成 带 冻结 速度定义为： 食品 表面至 中心点距离 除以 中心品温自 -l℃ 降低 至-5℃ 所 需时间的商，一般以 cm／h 表示。 二、 各类食品的冷冻保藏工艺 2.1 果蔬的冷冻保藏工艺 ①工艺流程： 原 料→ 预处理（挑选 、清 洗、分 级、去皮、 切分 ）→烫漂→ 冷 却→ 沥干 → 速冻→包装→冷藏→运销 ②操作要点 原 料要 有出色的风味 、颜 色，理 想的质地， 均一 的成熟度， 抗 病虫 害， 高 产 ， 适 合 机 械 采 收 ； 烫 漂 的 关 键 是 ： 热 处 理 的 温 度 和 时 间 ； 热 烫 后 应 迅 速 冷 却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要 去 除掉 ，不 然不 利于 快速解冻 、动后包装 ；快 速冷 冻要 求果蔬原料在 很短时 间 内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包 装 可以 控制 和防 止食 品在贮藏 过程中的一 些变 质， 可分 为内、中、外 包装； 速 冻 食品 一般 采用 冻藏 保存，而 且要求温度 要稳 定。 温度 越低，品质越 好；运 销 过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18℃一下，一般为-15℃。 2.2 水产的冷冻保藏工艺 以虾仁、龙虾、鱿鱼的冷冻保藏技术为例； ①速冻虾仁 原 料验 收→原料贮存 →剥 虾→验 收→清洗→ 浸泡 →杀青→冷 却 →分 规格 → 冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输 ②速冻单体龙虾 鲜 虾→ 挑选→清洗→ 分级 →高温 蒸煮→低温 冷却 →去壳→单 体 速冻 →计 量 →包装→冷藏 ③速冻鱿鱼 原 料验 收→剖腹去脏 →洗 涤→分 级→沥水→ 称量 →盐水固定 → 装盘 →半 成 品检验→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏 2.3 肉类的冷冻保藏工艺 ①冻结方法 静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻 ②冻结冬藏工艺流程 a、两阶段冻结工艺 讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至 0-4℃时 再 送 入 冻 结 间 冻 结 。 经过 冷 却 的 肉 在 室 温 -23-25℃ ， 空 气 流 速 为 2-3m/s 的 冻 结 时 间 内 ， 经 过 约 20-24h 后 腿 中 心 肌 肉 温 度 可 降 至 -15℃ 。 目 前 ， 美 国 、 德 国 、 日本 等国家对肉类的冻结