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食品化学试卷 一、选择题（ 20 分，每题两分。 ） 1.水分子通过 _______ 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A ）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 _______ 。 （A ）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D） 从无序转变成有序 3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 _______ 的主 要原因。 （A ）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变 4.不是鉴定蛋白质变性的方法有： _______ （A ）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 _______ 引起的。 （A ）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱 水反应 6.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为 _______ 。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 7.维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？ _______ （A ）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 8.类黄酮与 _______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 （A ）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧 9.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？ _______ （A ）机体必须通过饮食摄入 （B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替 （C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似 10.下列过程中可能为不可逆的是 _______ 。 （A ）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解 二、填空题（ 15 分，每空一分） 1.从水分子结构来看， 水分子中氧的 ____个价电子参与杂化， 形成 _______ 个 sp3 杂化轨道， 有_ ______ 的结构。 2.糖苷是单糖的半缩醛上 _______ 与 _______ 缩合形成的化合物。连接糖基与配基的键称 _______ 。 3. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为 _______ 、_______ 、和 _______ 。 4.蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为 _______ 、_______ 、_______ 。 5.可逆抑制分为三种类型： _______ 、_______ 和_______ 。 三、判断题（ 10 分） 1. 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （） 2. 碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 （） 3. 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族三元羧酸。 （） 4. 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。 （） 5. 氨基酸在等电点时不带正电荷。 （） 6. 天然蛋白质多为右手螺旋。 （） 7. 牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水