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试验一 淀粉酶水解实验
1. 实验目的：观察淀粉酶水解过程中与碘液的显色变化情况
2. 实验时间：2 小时
3. 原理：
淀粉显色原理：
直链淀粉呈现螺旋结构，每个螺旋含6 个葡萄糖残基。碘分子嵌入螺旋中心孔道。借朝
向圈内的羟基氧和碘之间的相互作用形成稳定的淀粉-碘络合物（深蓝色，产生特征性的蓝
色需要约36 个葡萄糖残基，即6 圈）。支链淀粉与碘结合形成的络合物能反射更短波长的光。
因此支链淀粉遇碘呈现紫色到紫红色。
水解过程中，络合物随着淀粉链的缩短对不同纳米光波的反射发生变化，因此出现了从
蓝色→蓝紫色→紫色→红色→无色的颜色变化。
淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53 ℃以上时，淀粉胶束结构全部崩
溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，
彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。
4. 试验材料：（共 12 个组）
1. 仪器和设备：天平共6 台、水浴锅6 台、电炉12 台；
2. 淀粉酶溶液6 瓶、可溶性淀粉6 瓶、碘液12 瓶、手套12 付。
3. 玻璃用品：钥匙4 个、250mL 烧杯 12 个、100mL 量筒6 个、玻璃棒12 个、温度
计12 支、1mL 塑料滴管12 支、点滴板24 个。
5. 方法与步骤
1) 称取2.0 ±0.1g 可溶性淀粉，放入250mL 的烧杯中，用量筒加入100mL 自来水，
搅拌溶解。观察淀粉乳的状态。取2 滴淀粉乳，滴入点滴板上（预先滴入2-3 滴碘液），观
察反应后的颜色和状态。
2) 将淀粉乳放在电炉上，边搅拌边加热，充分糊化至透明，放入70 ℃水浴中。
3) 待糊化液温度降至70 ±2 ℃，取2 滴糊化液，滴入点滴板，观察反应后的颜色和状
态。
4) 在糊化液中加入的中温淀粉酶（0.1g /mL）1mL，搅拌均匀，在70 ℃恒温水浴中开
1
始酶解。
5) 0-2 分钟，每20s 取2 滴水解液，滴入点滴板，观察反应后的颜色和状态。
6) 2 分钟之后，每1 分钟取2 滴水解液，滴入点滴板，观察反应后的颜色和状态。
7) 观察反应后的颜色，待碘液不变色时，表明酶解完成。
思考题
1. 淀粉糊化前后发生的变化，为什么？
2. 淀粉悬浊液、淀粉糊化液和淀粉酶水解过程与碘液发生什么不同的显色反应，为什
么？
注意事项：注意安全，吸管禁止倒置。
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