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营业部培训课程内容 公司简介:   酒楼的礼节,礼貌 1.营业的概念 2.宫业部人员应具备什么素质 3.?营业部的工作职能 4.?营业部的工作范围 5.宴席菜单编排的基本要求 6.?编排菜单应掌握和注意事项 7.饮食业售价,成本,毛利的计算方法 8.目前餐饮业现状 9.消费者不同层次的要求 10.我国主要有哪几个菜式及粤菜的特点有关菜式命名的略谈 11.菜式?20?各烹调法的定义 12.什么叫营养和六大营养 13.饮食业卫生”四五”制的内容要求 14.营业部的规章制度 15.营业人员日常工作注意事项 16.什么是燕,翅,鲍? 17.招牌菜式的介绍 18.粤菜烹饪方法简介 19.酒楼的计量单位与写法 20.菜单设计的因素 21.制定不同类型的菜单 22.点菜的技巧 23.经营概念与管理者的观念 24.全国民族的饮食忌讳及一些国家的风俗习惯 25.茶叶有哪些作用?一般分为几大类? 26.售后与售前服务 27.欢迎顾客及提供服务 28.酒水知识 29.待顾客中注意事项 30.如何处理日常遇到的问题 31.席前烹饪知识及操作 32.席前配料知识 33.宴席,宴会的接订程序 34.考核 35.总结     一,什么营业 营:就是一个企业的经营,营销和推广. 业:就是一间企业的营运操作,业务技能,专业水平的企业业绩. 两者合二为一就吊营业. 二,营业人员必须具备什么职质 1.懂得餐饮服务规程. 2.懂得社交礼仪.礼节知识. 3.懂得消费心理学,服务心理学 4.懂得懂得民族饮食习惯 5.懂得菜单种类.特点,佐料知识 6.懂得能妥善处理客人的投诉 7.懂得有良好的语言表达能力 8.懂得有良好的人际关系 9.懂得能书写,会计算 10.英俊潇洒,有风度 三,营业部的工作职能 营业部是执行协助酒楼经理,对外公关与顾客建立良好公共关系,吸引顾客,争取客源, 争取经营收入的重要部门,?协助出品部推介菜式,?协助编写菜牌,菜单,准确掌握营销,毛利 率,成本核算的重要部门,营业部各级人员必须懂得及熟练部门有关知识,这样才能成为一个 合格的营业员. 四.营业部的工作范围 1.承接大小宴席,酒会,会议餐,旅行团队的接洽工作,开列菜单,核定单价,安排用餐地 点,并预早知会出品部门和服务部门,以便安排工作. 2.厅房的接待和大厅的散客要根据不同地区,客人的身份及口味,不同的季节,不同的气 氛,客人要求,客人的人次开列菜单 3.基本熟悉菜式的用料搭配,味道和制作方法. 4.要懂得各种干货,湿货,海味,河海,塘鲜,四季时蔬的起货成率. 5.要懂得编写各种类型菜单,按不同季节性编写菜牌. 6.根据不同菜式制定斤两,成本,售价,毛利核算,要准确掌握成本控制,准确控制毛利率. 7.经常检查出品部门对原材料的使用情况,并经常向酒楼经理反映情况,提出减少食品 成本的建议和方法. 8.经常征询接待单位和客人对餐厅服务工作,菜单质量的意见,及时转告各部门和向酒 楼经理反映 9.每天营业前必须与出品部联系,了解供应品种,??及时向酒楼提供每天特色的菜式,并 向客人推介,促销. 五.?宴席菜单编排的基本要求 1.熟悉一年四季的果菜. 2.熟悉炖汤药材和功效 3.熟悉干货,海味的起发 4.熟悉烹饪原料的起货成率 5.熟悉四季海河鲜及野生动物. 6.熟悉传统粤菜和新派粤菜制作. 7.熟悉烹调四季口味 8.熟悉席间菜单的出菜程序 9.?熟悉席间菜单的禁忌 六.?编排菜单应掌握和注意事项 1.烹饪原材料,季节原料的搭配,避免重复 2.注意注副材料的粗,嫩,滑的搭配 3.按客人的层次不同消费配菜不同. 4.整张菜单避免味道不同,(品种)材料有能重复,烹调法不同 5.菜单菜式安排安春清,夏淡,秋润,冬浓的味道去搭配 七.?饮食业售价,成本,毛利的计算方法 1.售价＝成本÷(1－毛利率) 2.成本＝售价×(1－毛利率) 3.毛利率＝(售价－成本)?÷售价 另附:有副料与无副料的成本计算 (进价－副料值)÷起货量＝成本 成本＝进价÷起货量 八.?目前餐饮业现状 1.社会经济不如人意 2.消费市场环境差 3.市民消费力下降 4.官方与商户接触相应减少 5.客人消费逐渐理智 6.经济管理失败 九.?消费者不同层次的要求 1.一般就餐者;纯粹为是填饱肚子和客人要求方便,快捷,只要服务,食品水平不太差,价 钱