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四川麻辣牛肉干的加工 杜杰 四川麻辣牛肉干的加工 一工艺流程 二工艺要点 工艺流程 原料选择→ 休整→ 初煮→ 切块→ 复煮→ 油酥→ 调味→ 晾冷→ 包装 工艺要点 休整 2、去除附着在牛肉上的肥肉、碎骨、筋腱、淋巴结、病变组织，达到每块肉无碎骨、无淤血、无杂质。 切块 3、将修整好的肉块用刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成长：6cm-7cm，宽3cm-4cm整齐的长方块状 4、取适量的水（以能淹没牛肉为易）加入到蒸煮锅中，加热煮沸后投入修整好的牛肉，保持水温在90℃，30分钟，并及时撇去汤面上的污物。煮熟后，捞出放在洁净的操作台上，凉至室温，待用。 5、将初煮好的肉块置于操作台上，顺着肌纤维的方向切成将牛肉切成5厘米长，3厘米宽，0.5厘米厚的片子。 6、称取八角1克、丁香0.6克、草果0.6克、桂皮1克洗净后放到纱布料袋内扎好，置于蒸煮锅内，同时加入食盐，用旺火煮至香味浓郁，将锅内的纱布袋和杂沫捞净， 7、放入牛肉片，用旺火烧开后改用文火收汤。水干后，加入1g曲酒，快速炒干为止，出锅。 8、将菜油加至炒锅中烧熟关火，加入生姜和花椒粒，10分钟后，捞出生姜和花椒粒。将牛肉片投入重新预热好的油中油酥，中小火不断翻锅，酥至硬度适中时起锅。
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