肉制品7-4--总脂肪含量的测定 .pptVIP

任务7-4 肉制品中总脂肪含量的测定 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，在肉制品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 一、任务目标 1、明白脂肪含量测定的原理。 2、学会脂肪含量测定的方法，能测定肉制品中的脂肪含量。 二、任务分析与实施 1、实验原理　　试样经盐酸加热水解，将包含的和结合的油脂释放出来，过滤，留在滤器上的物质经干燥后，用正已烷或石油醚抽提留、除去溶剂，得到脂肪总量。 2　实验试剂 （如无特别说明，所用试剂均为分析纯） 2.1 水：符合GB/T 6682-1992规定的三级水。2.2　抽提剂：正己烷或石油醚（30～60℃沸程），溴值低于1，挥发残渣小于20mg/L。2.3　盐酸溶液（c=2mol/L）：量取50mL盐酸（?ρ20=1.19g/mL），加入250 mL水，混匀。2.4　蓝石蕊试纸。 2.5　沸石。 2.6 滤纸筒：经脱脂。 2.7 脱脂棉? 3　仪器和设备? 实验室常规仪器及下列设备。? 3.1 机械设备：用于试样均质化。包括高速旋转的切割机，或多孔板得孔径不超过4mm的绞肉机。 3.2锥形瓶：250 mL。 3.3 表面皿：直径不少于80mm. 3.4　索氏抽提器：接收瓶体积为150 mL。 3.5 水浴或沙浴。 3.6 干燥箱：可控温于103℃±2℃。 3.7 干燥器：内装有效干燥剂。 3.8 分析天平：可准确称重至0.001g。 分析步骤　 4.1接收瓶的恒重 往索氏抽提器的接收瓶里放入少量沸石，于103℃±2℃干燥箱内烘1h.取出，置于干燥器内冷却至室温，准确称重至0.001g。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过0.2mg。 4.2酸水解 　　 称取3～5g试样，精确至0.001g，置于250mL锥形瓶中，加入50mL 2mol/L盐酸溶液，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至微沸，保持1h，每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶，加入150 mL热水，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝石蕊试纸检验，中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面 皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103℃±2℃ 干燥箱内干燥1h，冷却。 4.4抽提脂肪 　　 将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的三分之二处，于水浴上加热，使抽提剂每5min～6min回流一次，抽提6～8h。? 4.4称量 　　 取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1mL～2mL时，在水浴上蒸干，于103±2℃的干燥箱内干燥1h，置干燥器内冷却至室温，准确称重至0.001g。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1％。? 4.5抽提完全程度验证　　用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1％。 4.6平行试验 按以上步骤，对同一试样进行平行试验测定。?5. 分析结果的表述 式中：w——试样中总脂肪的含量，％；　　 m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g;?　 　 m1——接收瓶和沸石的质量， g;?　 m0——试样的质量， g。 6.精密度 同一分析者在同一实验室、采用相同的方法和相同的仪器、在短时间间隔内对同一样品独立测定两次。两次测定结果的绝对差值不得超过0.5％。