肉制品6-2--油炸肉加工.ppt

油炸肉的加工 裴小平 油炸肉简介 油炸肉制品：是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。具有较长的保存期。 油炸肉丸 油炸蝎子 案例—油炸排骨加工 油炸过程中的油炸排骨 油炸排骨成品 案例—油炸排骨加工 （一）参考配方： 原料：猪排骨 5kg 辅料：淀粉 700g 白砂糖50g 鸡蛋50g 小麦面粉1.25kg 鲜姜40g 盐100g 味精10g 酱油150g 大葱100g五香粉10g 温馨提示 配方可以根据实训条件做相应的比例变化。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 原料选择→ 修整 → 腌制→上糊→ 油炸→冷却 →成品 视频：油炸排骨加工 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 1、原料选择 1、选用卫生检疫合格的新鲜或冷冻排骨或软骨为原料； 2、若为冷冻排骨则需要自然解冻。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 2、原料修整 1、修去血污杂质，并将排骨剁成3厘米见方的小块； 2、用清水洗净，捞出沥尽水。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 3、腌制 1、将除鸡蛋、和面粉外的其他原料进行加工； 2、 将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀； 3、再将排骨倒入搅拌均匀，腌制30分钟~60分钟。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 4、上糊 1、准备好清水2.5kg； 2、用清水把面粉、鸡蛋搅成糊状； 3、将腌制完成后的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 5、油炸 1、先在油炸锅加入适量的油，并加热到180~200℃； 2、然后一块一块的将裹有糊浆的排骨投入油炸锅内油炸，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈黄褐色发脆时捞出，即为成品。 案例—油炸排骨加工 （二）工艺流程： 6、冷却与包装 1、放在室温下进行冷却； 2、然后进行真空包装。