连锁餐饮业企业公司餐厅管理制度与程序.docx

连锁餐饮业企业公司餐厅管理制度与程序 （一）、突发事件处理手册管理程序及标准 （二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准 （三）、餐厅交接班管理制度程序及标准 （四）、金银器管理制度程序及标准 （五）、酒吧酒水申领制度程序及标准 （六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准 （七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准 （八）、餐饮部会议管理制度程序及标准 （九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准 （十）、餐厅仓库领货控制程序 （十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准 （十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准 （十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 （十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准 （十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准 （十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准 （十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准 （十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准 （十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定 （二十）、客人遗留物品处理规定 （二十一）、设备报修管理制度 （二十二 ）、餐饮部考核管理规范 （二十三）、餐厅管理运转表格 （一）、突发事件处理手册管理程序及标准 突发事件处理手册 一、?突然停电、停水，如何营运？? ????遇到店内突然停电、停水，处理步骤如下：? 1、及时汇报上级部门。?? 2、?联系相关单位，了解停电、停水原因。? ????停电、停水应及时与有关单位联系，了解停电、停水的原因，例如停电了，应与电力局或是房东联系，了解停电区域。如果只是我店所在楼停电，可找房解决。如是电力局的原因，整个区域停电，应了解什么时候来电。? 3、寻求解决方法。? ????平时应与电业部门搞好关系，遇停电时，即借用发电车（功率不小于200千瓦）应急。停电后，尽量保证营业不能完成的工作可与相邻分店联系，请求帮助，例如从分店调拨蒸饭。保证营业区的照明，如一时无法供电，可缩小营业区域，及时在营业区内点上蜡烛，照常接待。厨房可压缩出品，尽量保证快餐和米粉的销售。在夏天气温高时（超过35℃ 遇突然停水后，马上联系相关单位询问供水时间，及时与相邻分店联系调拨蒸饭。同时可联系消防单位，提供用水，也可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水，以保证照常营业。快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因无水不便清洗餐具，可尽量使用一次性餐具。另外，也可组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。洗手间需准备专用的装水桶和舀水瓢，备好水冲厕所并安排专人负责，洗手池要备好专用水洗手。 二、突然局部起火，该如何营运？ ?1、遇到店内局部起火，应根据实际情况，具体问题具体解决，处理步骤如下 ?????遇到厨房内起火，在场人员应用灭火器材进行灭火，如火势较大，自己无法控制，及时拨打119报警。? ?2、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。? ?3、遇到餐厅内起火，应视起火位置、起火原因解决。如推车煤气起小火，应及时关闭煤气阀并推离客人身边，及时扑灭。如电路起火立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。如火势较大，本店员工无法扑灭，马上拨打119报警。? 4、如局部小火灾，应在事后及时（24小时内）上报公司上级部门。如火灾较严重，必须当时电话上报公司上级部门，事后将事件经过书面上报。? 三、突然出现大面积殆工，如何营运？? ??遇到本单位突然出现大批的员工殆工，处理步骤如下：? ??1、组织其他员工加班，顶替殆工员工的工作。? ??2、及时向上级部门汇报，从其他店抽调人手补充。? ??3、主动了解殆工原因。 ??4、寻求解决办法。? ??5、如自己解决有困难，及时与上级领导联系，以求帮助。 ?? 四、突然发生斗殴事件，如何营运？ ????遇到店内发生打架斗殴事件，处理步骤如下：? ???1、如果是公司内部员工发生打架斗殴事件，要及时制止，针对事件原因和责任人送有关部门处理。同时上报上级部门。? 2、如果是在餐厅内顾客之间发生打架斗殴事件，应视情况疏导旁边其他顾客，将旁边的顾客引导到其他区域消费，尽量保留单据，让顾客买单。如因当时情况特殊，造成顾客未买单，由店经理负责处理并申报。? 3、与此同时，及时拨打110报警，并保护好现场，交110处理。? ??4、向上级部门报告。? 五、?突然遇卫生、消防等部门来检查，该如何营运？? ???????遇到卫生、消防部门来突然检查，处理步骤如下：? 1、由一名管理人员做好接待工作，尽量安置在餐厅就坐，争取时间。? 2、由另一名管理人员及时对要检查的项目进行处理，例如遇高峰期时，厨房比较乱，应及时组织员工对检查人员比较注意的地方如冰箱、冰柜，清洁餐具的地方；灭火器的摆放等进行快速整理。? 3、适当整理后再请检查人员进厨房检查。如卫生部门抽样检查，尽量将餐具用开水烫过