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初中化学小厨房大学问 　　别看小小的厨房，从食品的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调 味等处处有学问。 食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减 少与氧的接触，使其减慢氧化。具体来说，肉类食品，除低温保 存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1 小时，也能保存数日。一 般家庭可用食醋、纯碱加冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼 鳃上滴上3—4 滴30 度左右的白酒，使鱼进入 〝酒醉〞状态，可 延长存活时间6—8 小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠、柠檬酸少 许，加冷开水配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液， 可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，常常采用石灰水贮存法， 即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以 能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋 呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无 法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。 新鲜蔬菜含有大量维生素，摘后两、三天维生素约损失50% ，积 存时间越长，维生素损失越多。蔬菜烹调前应先洗后切，如先切 后洗那么水溶性维生素将通过切口溶解于水中。切后要尽快下锅， 否那么一些不稳定维生素在空气中易被氧化而破坏。 一般蔬菜的叶片中都含有叶绿素而显示绿色，而叶绿素的组成里 含有镁元素，一般的蔬菜里也含有微量的有机酸。炒菜时用文火， 势必延长蔬菜的受热时间，在锅盖盖严的情况下，有机酸难于挥 发，它离解出来的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成 中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，炒出来的菜呈黄 绿色，影响人的食欲。如果猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发， 叶绿素不受破坏，炒出来的菜就绿油油的。有经验的厨师，炒菜 时总是用猛火快炒，炒出的菜绿油油的，既好看又好吃，而且 VC 损失可降低到最小程度。 调味品的添加顺序是有先后的，否那么，色、香、味都会有所影 响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱为尺度的，渗透力强的后 加。炒菜时一般先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。 如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水 作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的 甜味渗入很困难。还有没有香味的调料 〔如食盐、糖等〕可在烹 调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精 的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 生活如万花筒，单单厨房的知识足以让你眼花缭乱。捕捉对身边 事物的好奇心，你会得到意想不到的收获。