食品包装学 第一章（蛋白质）.pptVIP

蛋白质根据化学组成可以分为三类：单 纯蛋白质是一类仅含有氨基酸的蛋白质，另 一类称结合蛋白质，由氨基酸和其它非蛋白 质化合物所组成。还有一类是用化学或酶学 方法得到的化合物，称为衍生蛋白质。 氨基酸为蛋白质的构成单位，在蛋白质 的水解液中，通常存在20种氨基酸，其它较 少见的氨基酸也存在于自然界中，并具有特 殊的生物功能。 在氨基酸的结构中至少含一个碱性的氢 基（-NH2）和酸性的羧基（-COOH）。构成 蛋白质的氨基酸氨基连接在相对于羧基的 α-碳原子上。α-氨基酸都有以下的结构： 其中R基团为组成中不定的侧链，每种氨 基酸都具有一定的R侧链，R基团对氨基酸及 蛋白质的物化性质有重要影响。 根据R基团的不同可将氨基酸分成四类： 在构成蛋白质中的20种氨基酸中有8种 是人类营养所必需的，称为必需氨基酸。这 些氨基酸，人和动物不能合成，也不能由别 种氨基酸转化，必须从食物或饲料中供给。 这8种必需氨基酸是赖氨酸、苯丙氨酸、 缬氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮 氨酸和苏氨酸。此外，组氢酸也是婴儿营养 所必需的。 表1-11为一些动植物食品中蛋白质的含量，可见动物蛋白的必需氨基酸含量比植物蛋白高。鸡蛋蛋白质是一种最好的蛋白质，故认为其生物学价值为100，常用它作为蛋白质效率PER（Protein efficiency rates。 蛋白质是以氨基酸为单位而构成的高分 子化合物，结构非常复杂。蛋白质的一级结 构是指由共价键结合在一起的氨基酸残基（ 称为肽键）按一定顺序排列而形成的多肽键。 通常蛋白质是根据其化学组成和溶解度进 行分类。主要分为三大类：即单纯蛋白质，结 合蛋白质和衍生蛋白质。 1. 单纯蛋白质 它是一类仅含有氨基酸 的蛋白质，它可分为以下几种： 2.结合蛋白质 结合蛋白质是单纯蛋白质 与非蛋白质成分，如碳水化合物、油脂、核酸 、金属离子或磷酸盐结合而成，后者可作为 辅基与蛋白质作用生成结合蛋白质。 3.衍生蛋白质 这是一种用化学或酶学 方法得到的化合物，而且根据其变化程度可 分为一级和二级衍生物，一级衍生物的改性 程度较小，不溶于水。二级衍生物改性程度 较大，降解产物的不同点是它们在大小和溶 解度上有所不同。它们都能溶于水中而且加 热不凝聚。 1. 肉类 一般所谓肉类是指动物的骨骼 肌，以牛、羊、猪、鸡肉等最为重要，其蛋 白质约占湿重的18％～20％。肌肉蛋白质约 含有70％的结构或纤维蛋白和30％的水溶性 蛋白质。 具有收缩性能的肉蛋白被一层结缔组织 包围并彼此隔离，这种结缔组织称胶原。它 的含量与特性对肉的嫩度与韧性有很大的关 系，因而也关系到肉的品质。胶原蛋白是动 物肌肉存在的一类最广泛的蛋白质，它们组 成肌肉、器官、皮肤、骨骼、牙齿和腱中的 结缔组织部分。 2. 牛乳蛋白 牛乳中的蛋白质可以分为 两大类；酪蛋白是一种磷蛋白，它占总重量 的78％，牛乳乳清蛋白，约占总重量的17％ 以上。 3. 鸡蛋蛋白质 鸡蛋蛋白质的特点是它 具有较高的生物学价值。它可分成蛋清蛋白 与蛋黄蛋白。蛋清蛋白中至少含有8种不同 的蛋白质（见表1-12）。 当蛋黄用水稀释时，蛋黄蛋白就沉淀出 来。蛋黄的蛋白质成分见表1-13。蛋黄中含 有相当数量的脂类。其中一部分为结合态的 脂蛋白，脂蛋白具有最佳的乳化性质，因此 蛋黄广泛应用于食品之中。 4. 鱼蛋白质 鱼类通常含有40％～80％的可食部 分，其中蛋白质含量为10％～21％，并因鱼的种类而 异。鱼肉蛋白质在细微结构上与哺乳类相似，但稳定 性稍差。在加工时鱼肉蛋白质更容易发生分解、变性 或凝固。 4. 鱼蛋白质 由于贝壳类的外壳所占体积很大，故可食 部分含量相对降低。其中甲壳动物含20％～ 22.5％蛋白质，而软体动物含11％～30％的蛋 白质。 1. 蔬菜蛋白 新鲜蔬菜并非蛋白质主 要来源，数量较低。 2. 谷类蛋白 成熟、干燥的谷粒，其 蛋白质含量依种类不同，在6～20％之间。 蛋白质的二级和三级结构的构象是不稳 定的。当蛋白质用酸、碱、浓盐溶液、有机 溶剂、加热及辐射等处理时，会不同程度地 改变其构象，这个过程称为变性。 变性时蛋白质性质也发生了变化。 天然蛋白质的变性有时是可逆的，当变 性因素解除以后，蛋白质可以恢复原状．称 为复性。一般来说，在温和条件下，比较容 易发生可逆的变性，而在比较强烈的条件下 （高温、强酸、强碱等）就会产生不可逆的 变性。分子量小的蛋白质比分子量大的容易 发生变性。当蛋白质中二硫交