食品包装学 第一章（碳水化合物）.pptVIP

碳水化合物无论分子量大小，都是由作为组成单位的小碳水化合物2、3到多个，以至几百万个结合构成的。这种碳水化合物组成单位如果分解下去，则丧失碳水化合物的性质，故称为单糖；2个单位结合成双糖；一般由 2～10个左右单位组成的称低聚糖；超过这些数值的大量糖组合体（下限不明确）统称多糖。 单糖是碳水化合物的最小组成单位．它们不能进一 步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。 2. 糖苷 单糖的羰基与同一糖分子上的 醇基形成半缩醛或半缩酮，由于醛基和酮基的 内酯化，生成一个新的羟基，这个羟基特别活 泼，称为半缩醛羟基。它可以和其它分子醇的 羟基或酚羟基结合，脱去一分子水生成称为糖 苷（类似醚）的化合物。 糖苷以呋喃糖苷或吡喃糖苷的形式存在。根据不同的糖，糖苷有葡萄糖苷、果糖苷、阿拉伯糖苷、半乳糖糖苷、芸香糖苷等。 3. 糖醇 糖醇是多元醇，它们是糖的还原产物。主要有对山梨糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、阿拉伯糖醇和木糖醇等。它与糖不同是不含醛基，无还原性。见图1-21。 4. 脱氧糖 单糖分子中的一个或多个羟基被氢原子取代生成的化合物称为脱氧糖，自然界中存在最多是α-脱氧-D-核糖，它是脱氧核糖核酸的糖组分，还有6-脱氧-L-甘露糖和6-脱氧-L-半乳糖，见图1-22。 低聚糖是由2～10个左右（上限不明确）的单糖，靠糖苷键结合，醛糖C-1上半缩醛的羟基（酮糖则在C-2上）和其它单糖的羟基（也可以是半缩醛性的羟基）经脱水，通过缩醛形式结合而成的。 蔗糖广泛分布于植物的果实和汁液中，它是高能量食物的主要成分。蔗糖可以形成多面的单斜结晶，如果缓缓结晶可以形成大的棱柱体，其熔点为160。15℃时，蔗糖溶于其重量1/3的水中，可形成澄清、无色糖浆。蔗糖仅微溶于乙醇。蔗糖不能直接发酵，仅当酵母转化酶作用时，可将它分解为它的构成组分。 乳糖是半乳糖和葡萄糖缩合而成的二 糖，它以游离态存在于乳汁中，牛乳含4.5 ％～5.5％，人乳含5.5％～8.0％。它是以 糖苷形式存在于植物之中，用酸水解乳糖可 得葡萄糖和半乳糖。乳糖可还原费林试剂， 并出现变旋现象。 当一个结晶的还原糖溶解于水时产生重排而达到平衡状态，原先的旋光值也要变化达到最后一个常数值，这个现象称为变旋作用。 糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越 纯就越容易结晶，非还原性低聚相对容易给 晶，某些还原性糖，由于同分异构产生内在“ 不纯”而难结晶。混合糖比单一的糖难结晶。 多糖是由重复两个单糖分子间的糖苷键，经过低聚糖，可以得到高分子量的高聚物。食品中多糖有二类，一是食物构成所含有的，另是为了改良或稳定食品物理化学性质、品种而添加的。食物的多糖是动、植物的来源物质。多糖包含了淀粉一类的廉价能源物质，从摄取量上说，也多于食物中其它的成分。 多糖没有均一的聚合度，少数多糖具狭窄 的分子量范围，一些多糖以混合物形式存在。 淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。无论哪一种，都是-葡萄糖的聚合物。淀粉分解时可以作为一种能源，也可用于其它物质的合成。 淀粉具有旋光性，它的比旋度约为+190o。 它能完全溶于某些盐溶液，也溶于稀碱和某些 有机介质 。 淀粉粒除了含有直链淀粉和支链淀粉外。 通常还含有水12～20％，氮0.004～0.08％，脂 肪酸0.04～0.83％ ，磷酸0.0005～0.3％ ，少 量硅酸以及灰分0.2～1.0％。 糖原是由葡萄糖聚合形成的同聚葡聚糖， 又称动物淀粉。它主要贮藏于动物肝脏中．也 存在于真菌、酵母和细菌中，偶尔也出现在高 等植物中，但含量极少。 糖原能分解为葡萄糖作为动物能源。它 是白色、无味、无臭的粉末，易溶于水不形 成溶胶，与碘液生成红色。比旋度为+190～ 200°，只能轻微还原费林试剂。稀酸能将 它分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。酶能使它 分解为麦芽糖和葡萄糖。 纤维素与直链淀粉一样，是-葡萄糖呈直 链状连接的，是自然界最大量存在的多糖。 纤维素不溶于水，对稀酸和稀碱特别稳 定，几乎不还原费林试剂。只有用高浓度的 酸（60～70％硫酸或41％盐酸）或稀酸在高 温处理下才能分解，分解的最后产物是葡萄 糖。 半纤维素是一类杂聚多糖，它一般以水 解能产生大量戊糖、葡萄糖醛酸和一些脱氧 糖而著称。存在于所有陆地植物中。 半纤维素在焙烤食品中的作用很大，它 能提高面粉结合水能力，在面包面团中，改 进混合物的质量，降低混合物能量，有助于 蛋白质的进入和增加面包的体积，并能延缓 面包老化。 半纤维素是膳食纤维的一个重要来源