食品检验工第十章.pptVIP

食品检验工(中级) 黄高明 主编 第十章 调味品、酱腌制品的检验 第十章 调味品、酱腌制品的检验 熟练掌握分析天平、电热干燥箱、恒温水浴箱、分光光度计、酸度计、干燥器的正确使用方法；熟练掌握调味品、酱腌制品中氨基酸、食盐、亚硝酸盐、总酸、铵盐、亚铁氰化钾、醋酸、不挥发酸、谷氨酸钠、硫酸盐及透光率的测定原理、方法及操作要点；掌握测定细菌总数、大肠菌群及霉菌的方法和检测技能。 第一节　调味品、酱腌制品中细菌总数、 一、样品的采集和处理1)在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。2)采样必须在无菌操作下进行；采样用具如探子、铲子、匙、采样器、试管、容器等，必须是无菌的。3)样品种类可分为大样、中样、小样三种。4)根据样品种类(如袋、瓶和罐装)，应取完整、未开封的样品。5)采样后应立即贴上标签，标记清楚样品名称、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间。 2.样品的采集与送检 1.采样的要求 第一节　调味品、酱腌制品中细菌总数、 1)瓶装酱油或食醋采取原包装；散装样品可用已灭菌吸量管采取。2)酱类：用已灭菌勺子采取，放入无菌磨口瓶内送检。1)瓶装酱油和食醋用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用已灭菌开瓶器启开后进行检验。2)酱类用无菌手续称取25g，放入已灭菌容器内，加入225mL无菌蒸馏水，吸取酱油25mL，加入灭菌蒸馏水225mL，制成1∶10混悬液。 3)食醋用200～300g/L灭菌碳酸钠溶液调pH值到中性，进行检验。二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定三、调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定 3.检样的处理 第二节　调味品、酱腌制品中总酸的测定 1)0.05mol／L氢氧化钠标准溶液。2)10g／L酚酞乙醇溶液。3)10%(体积分数)稀释液：准确吸取半成品酱油试样10mL，置于100mL容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度，摇匀，即成10%(体积分数)稀释液。1)25mL滴定管或10mL微量滴定管。2)100mL容量瓶。3)10mL移液管。 3.仪器及用具 2.试剂 1.原理 第二节　调味品、酱腌制品中总酸的测定 4)250mL锥形瓶。5)酸度计(附磁力搅拌器)。6)100mL烧杯。(1)酸度计法　准确吸取10%(体积分数)样品稀释液10mL，置于100mL烧杯中，加蒸馏水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至pH＝8.20，记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积。 4.操作方法 第二节　调味品、酱腌制品中总酸的测定 (2)指示剂法　分别准确吸取10%(体积分数)稀释液10mL(若酱油色素太浓，可减少用量)，各置于两个250mL锥形瓶中，各加酚酞指示剂2滴、蒸馏水50mL，然后用0.05mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色，在30s内不褪色为终点，记下耗用氢氧化钠的体积。0.09——与1.00mL １ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的乳酸的质量(g／ｍｍｏｌ)。1)酸度计法双试验允许绝对差值小于0.06g／100mL。2)指示剂法双试验允许绝对差值小于0.10g／100mL。 6.允许误差 5.结果计算 第三节　调味品、酱腌制品中铵盐的测定 1)氧化镁。2)20g/L硼酸溶液。3)混合指示剂：1g/L甲基红乙醇溶液1mL与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液5mL相混合。4)0.10mol/L盐酸标准溶液。 0.017——与1mL盐酸标准溶液(１ｍｏｌ／Ｌ)相当的氨的质量(g／ｍｍｏｌ)。 5.结果计算 4.操作方法 3.仪器 2.试剂 1.原理 第四节　调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定 1)80g/L硫酸亚铁溶液。2)稀硫酸：量取5.7mL硫酸，倒入50mL水中，冷后再加水至100mL。3)亚铁氰化钾标准溶液：称取0.1000g亚铁氰化钾，溶于少量水，移入100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。4)亚铁氰化钾标准使用液：吸取10.0mL亚铁氰化钾标准溶液，置于100mL容量瓶内，加水稀释至刻度。 4.操作方法 3.仪器 2.试剂 1.原理 5.结果计算 第五节　调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定 一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定(1)原理　样品经加热蒸馏，除去其中的挥发酸，然后用氢氧化钠标准溶液滴定残留液，直接测得不挥发酸(以乳酸计，酸度计法)。(2)仪器及用具1)酸度计(附磁力搅拌器)。2)单沸式蒸馏装置(仪器装置见图10-1)。 1.酸度计法 第五节　调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定 第五节　调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定 3)25mL碱式滴定管。4)250mL锥形瓶。5)200mL烧杯。6)