《营养学》食品强化.ppt

食品强化 食品强化 (food fortification)是在现代营养 科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏 状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存 时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或 者多种微量营养素或其他营养物质。 何谓食品强化？ 不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对 某些营养素的摄入量，从而达到纠正或预防人群 微量营养素缺乏的目的。 既能覆盖较大范围的人群，又能在短时间内收 效，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围 内广泛应用。 食品强化的优点 1、弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损 失。 2、在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现 某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改 善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。 食品强化的目的 出粉率（%） 50 72 80 85 95～100 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 吡哆醇 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g） 3、某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能 出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化 可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。 4、补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或） 其他营养成分的含量。 食品强化的目的 1、营养强化剂 （1）定义：为了增加食品的营养成分（价值）而加 入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成 分。 （2） 营养强化剂的允许使用品种、范围及使用量 符合《食品营养强化剂使用标准》（GB14880- 2012），品种主要包括：维生素类、矿物质类及其 他。 。 食品强化相关术语与定义 类别 种 类 维生素类 维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、维生素C 矿物质类 钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、铜、锰 其他 L-赖氨酸、牛磺酸、乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋 白磷酸肽、Υ-亚麻酸、花生四烯酸（AA或ARA）、 二十二碳六烯酸（DHA）、1,3-二油酸2-棕榈酸甘油 三酯、低聚果糖、左旋肉碱（L-肉碱） 、叶黄素 我国目前允许使用的营养强化剂（GB14880-2012） （3）使用营养强化剂的要求 ①不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入 过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成 分的代谢异常。 ②不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费 模式。（限盐） 食品强化相关术语与定义 ④ ③营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件 下保持质量的稳定。不应导致食品一般特性如色 泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。 ④不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成 分的含量或作用误导和欺骗消费者。 食品强化相关术语与定义 ④ 2、载体：被强化的食品。 （1）载体选择要求 ①应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强 化。 ②作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定； ③我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为 强化的载体。 食品强化相关术语与定义 ①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强 化目的； ②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证 实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡； ③确保强化食品的食用安全性； ④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具 有可行性和竞争力。 食品强化的要求 平衡膳食，合理营养