《营养学》碳水化合物.ppt

碳水化合物 (carbohydrate)  抗性淀粉（resistant starch, RS） 是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在 肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、 果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。 不溶性纤维（insoluble dietary fiber，IDF） 可溶性纤维（ soluble dietary fiber，SDF） 血糖指数（glycemic index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲 线下面积之比。 按GI的食物分类 高GI食物：GI 75（高生糖指数） 中GI食物：GI 55~75 （中生糖指数） 低GI食物：GI 55 （低生糖指数） 食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。 （2）帮助慢病患者控制体重。 （3）开展营养教育。 影响GI的因素 （1）食物中碳水化合物的种类、结构、含量 （2）食物中其他化学成分 （3）食物的加工制作方法 血糖负荷（glycemic load，GL） 评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。 GL=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。 当GL大于或等于20时为高GL。 2、碳水化合物的功能 （1）提供能量 中枢神经组织主要依靠血糖供能； 糖原是体内碳水化合物的贮存形式； 每克葡萄糖可提供的能量16.7 kJ（4 kcal） 不消化的碳水化合物提供的能量平均为2 kcal /g。 （2）构成组织结构及生理活性物质 糖蛋白、粘蛋白、糖脂 核糖、脱氧核糖 （3）血糖调节作用 食物消化吸收速率和利用率 碳水化合物的含量、类型和摄入总量 激素（胰岛素、胰高血糖素、糖皮质激素、肾上腺素等） （4）参与其他营养素的代谢 节约蛋白质作用（protein sparing action） 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足 自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄 糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足， 则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白 质作用。 抗生酮作用 R-COOH → → → 乙酰辅酶A 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生 因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。 抗生酮作用需要量：50~100g （5）膳食纤维的促进肠道健康功能 1）增加饱腹感 2）促进排便 3）降低血糖和血胆固醇 4）改变肠道菌群 3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 参考摄入量 占总能量 55％~65％； 纤维素 （FDA） 25g/d 食物来源 粮谷类及薯类、蔬菜水果、纯热能食物 * * * 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质 非淀粉多糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 淀粉 多糖 水苏糖、棉子糖、低聚果糖 其他寡糖 麦芽糊精 异麦芽低聚寡糖 寡糖 木糖醇、山梨醇、甘露醇 糖醇 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 双糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 单糖 糖 组成 亚组 分类 表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998） 1、碳水化合物的分类 ①RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。 ②RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。 ③RS3：变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，亦不能被α-淀粉酶消化。 GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠内停留时间长，释放缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 表1-12 常见食物的血糖生成指数 14.0 花生 43.0 柑 71.0 胡萝卜 18.0 大豆 27.6 牛奶 71.0 小米 40.3 可乐 48.0 酸奶 72.0 西瓜 87.9 面包 51.0 山药 59.3 荞麦面条 27.0 四季豆 52.0 猕猴桃 74.9 油条 27.2 绿豆 52.0 香蕉 75.0 南瓜 38.0 扁豆 54.0 甘薯（生） 34.5 苕粉 28.0 鲜桃 54.0 荞麦 79.6 烙饼 32.6 藕粉 47.1 闲趣饼干 83.2 大米 36.0 苹果 66.0 菠萝 81.6 面条 36.0 梨 66.0 大麦粉 66.4 熟土豆 25 0 柚子 78.5 玉米片 76