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《烹调工艺学》教学大纲 课程名称：烹调工艺学 课程代码：051151 总学时：128  英文名称：cooking craft 学分：7 先修课程： 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 　　 《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。它以烹调工艺流程 为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺 流程的一门科学。它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的 指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生 专业技能形成的重要任务。 二、课程内容的基本要求 　　通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗 位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有 扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。 《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化 的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。使学生比较系统的掌握 烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方 法、方式和规律。在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织 教学。 三、理论教学内容和基本要求 　（一）第一章绪论（2 学时） 教学内容 第一节 中国烹饪概述 中国烹饪技术体系的形成和发展 中国烹饪的主要特点 烹饪和烹调的定义及区别 第二节 烹饪工艺的基本要素 中餐菜肴制作的一般程序 烹调工艺的基本要素 原料 工具和能源 （三）技术 三、怎样学习烹调工艺学 教学要求 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特 点，了 解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。 教学重点 中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。 教学难点 中国烹饪技术的形成和发展的简单过程 （二）第二章 烹饪原料的鉴别与选择（2 学时） 教学内容 第一节 烹饪原料的鉴别 烹饪原料鉴别的目的及意义 烹饪原料的鉴别方法 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 烹饪原料感官鉴别的内容 烹饪原料感官鉴别的方法 畜肉类 禽肉类 水产类 蔬果类 调辅料 第二节 烹饪原料的选择 烹饪原料的鉴别与选择的关系 烹饪原料选择的方法 能否作为烹饪原料 依据菜肴的要求选择烹饪原料 依据人文社会因素选择原料 三、常用烹饪原料选择的规律 肉及肉制品的选择 蛋及蛋制品的选择 乳及乳制品的选择 水产品的选择 蔬菜的选择 豆制品的选择 果品的选择 调味品和食用油脂的选择 教学要求 通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。 教学重点 原料鉴别、选择方法 教学难点 原料鉴别 （三）第三章 鲜活原料初步加工 （4 学时） 教学内容： 第一节 植物原料的初加工 植物原料的初步加工方法 植物原料的初加工原则 植物原料的保鲜原则 第二节 畜类原料的初加工 畜肉的修整及洗涤 副产品的整理与清洗 畜肉的分割与剔骨处理 猪 的 取 料 部 位 与 用 途 牛的取料部位与用途 第三节 禽类原料的初加工 禽类原料的初加工 禽类原料的分档取料 三、禽类原料的整料去骨 第四节 水产原料的初加工 一、鱼类原料的初加工 体表及内脏的清理加工 鱼的分割与剔骨加工 整鱼出骨 二、其他水产品的加工 虾的初步加工 蟹的加工 软体动物的加工 三、爬行、两栖类原料的初加工 教学要求 通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法 在成菜 过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基 础。 教学重点 畜类原料的初加工；禽类原料的初加工；水产原料的初加工。 教学难点 水产原料的初加工 （四）第四章干货原料涨发和加工制品的处理 （6 学时） 教学内容： 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 烹饪原料干制的目的 基本原理 二、干制原料的特点与复水性 植物性干制品 动物性原料 三、常见干制原料的种类 （一）植物性干制品 （二）动物性原料 四、干制原料的涨发方法 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理 渗透作用 亲水性物质的吸附作用 毛细管的吸附作用 二、影响水渗透涨发工艺的因素 （一）干料的性质与结构 溶液温度 涨发时间 体积与水发 （五）、溶液的 PH 值与水发 三、水渗透涨发工艺操作关键 四、水渗透涨发工艺实例（书 48 页） （一）鱼翅的涨发 燕窝的涨发 海参的涨发 鲍鱼的涨发 鱿鱼、墨鱼的碱发 油水交替涨发蹄筋（水油发） 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 一、热膨胀涨发工艺原理 二、影响热膨胀涨发工艺的因素 （一）结合水含量 膨化介质的温度 原料的形状体积 膨化介质的种类 三、热膨胀涨发工艺实例