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国家中等职业教育改革发展示范学校建设 中餐烹饪与营养膳食专业 岗位职业能力分析报告 呼图壁中等职业技术学校 二〇一四年八月 呼图壁中等职业技术学校 国家中职示范校建设项目资料 目  录 中 级 工 技 能 人 才 工 作 任 务 与 能 力 特 征 分 析 ............................2 中 级 工 技 能 人 才 能 力 特 征 与 国 家 职 业 标 准 对 应 分 析 ....................2 中级工技能人才主要工作任务的工作过程与知识技能要求 ..............3 呼图壁中等职业技术学校 国家中职示范校建设项目资料 中餐烹饪与营养膳食专业 岗位能力分析报告 根据对餐饮行业、企业的调研，学校的专业建设面临着教学观念、办学模 式、教学内容和教学方法等多方面的与行业、企业发展向悖的亟待改革的新课 题。这一方面的改革是为了给行业、企业输送合格的技术技能型人才，使其能 在新形势下健康发展；另一方面也是为了学校自身的生存发展，壮大做强。以 下是对乌昌地区餐饮企业对职业学校人才需求的岗位能力分析的认识。 1、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。专业教学贯彻任务引领的 教学思想，采用项目教学法。根据课程内容，选择典型项目作为教学课题，创 设“生产情景”，实施理论与实践一体化教学，提高学生学习爱好，挖掘学生 的潜能，以利于学生的专业知识与职业能力的综合培养围绕专业培养目标，以 职业能力培养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为 基础，专业技能为重点,技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。以能 力培养为中心, 以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识 和技能结构优化设计,建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业 技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训 练和综合应用与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习 中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革 了传统烹饪教育中过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的 规范化指标，保证了实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应 用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力。.包括菜肴制作、 筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、 菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合 运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。 2 塑造高素质、重技能的劳动者,培养企业所需要的人才。学校要将素质 教育贯穿于教育教学全过程。要加强对学生综合能力的培养。使学生充分认识 职业和技术实践活动对经济发展和个人成长的意义和价值,使学生形成良好职业 道德和正确的职业价值观和劳动态度。以就业为导向,以文明礼仪教育为塑造学 呼图壁中等职业技术学校 国家中职示范校建设项目资料 生职业形象的基础,以公益劳动为塑造学生职业素养突破点,缩短毕业生适应企 业工作的时间,使毕业生尽快地进入职业角色。 3.加强职业学校教师深入到企业进行自身培训,提高教师整体素质。学校 组织教师到企业实践和锻炼,通过零距离接触企业,亲身参加生产劳动,使学校的 教学、管理和服务工作更加贴近企业的需求,提高对教学的指导性。同时,邀请 企业专家深入地参与学校的教育教学活动,探索和建立按企业用人为导向的人才 培养机制,在确定市场需求的人才规格、知识技能结构、课程设置、教学内容、 实训实习和学习成果评估等各方面听取企业专家的意见,通过多种渠道培养“双 师型”教师,适应新型职业学校课程的教学要求,为培养企业需求的优质人才。 为了更好地加强专业师资队伍建设，适应新的教学模式的要求。学校应建立专 业教师定期 到企业实践的机制，以不断更新教师的专业知识和技能，提高实践能力。在教 学活动中，教师要适应新的教学模式的要求，努力成为学习过程的策划者、组 织者和咨询者。 一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析 职业 资格 层 级 主要工作任务 对应岗 位或岗 位群 能力特征 中式烹 调师 中 级 ①鲜活原料的初步加工； ②常用干货的水发,环境卫生清扫和用具 的清洗； ③一般畜禽类原料的分割取料,原料基本 形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 ④配制简单菜肴； ⑤拼摆简单冷菜； ⑥烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴； 荷台 灶台 水台 1．性格开朗、工作认真负 责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识， 扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流 程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突 出的沟通能力