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浅谈回温点对咖啡烘焙的影响 _ 西安欧米奇咖啡调酒培训 一杯咖啡的风味， 80% 取决于烘焙， 所以我们常说烘焙师是咖啡灵魂的铸造者。 咖啡树 的品种、种植海拔、气候、加工处理方式、生豆含水量、储存温度湿度，这些咖啡自带的属 性都会影响到咖啡最终呈现出来的口感，好的烘焙师需要掌握这些因素对咖啡风味的影响， 同时通过调整烘焙过程中的火力、 风门及烘焙时间让咖啡呈现出它特有的风味。 但烘焙过程 中不同烘焙因素是怎么影响风味的呢，今天我们就从咖啡烘焙的起点说起——回温点。 咖啡生豆放入豆仓后，会有一个降温过程，咖啡吸热，烘焙机内部温度下降，等降到某 个点，再开始回升，这个点叫做回温点。 回温点的高低受什么影响？不同回温点对于咖啡烘焙又有什么影响呢？ 回温点的高低受咖啡豆重量和投豆温度的影响， 同时， 回温点的高低直接影响到咖啡烘 焙发展的时间和风味呈现，我们可以通过调整回温点温度，来呈现想要的味道。 回温点， 代表烘焙机的起始热量， 同时受豆子重量和机仓容量影响， 等于入豆温度乘以 机仓体积。 机仓体积决定烘焙过程中储存了多少热量， 豆子重量决定烘焙过程中需要多少热 量。回温点越高，机仓内热量越多，豆子得到的热量越多，同等火力风门下，烘焙速度就会 越快。此时，若豆子数量过多，则豆子得到的热量受限，会造成烘焙不均匀；若豆子数量过 少，则分配到每个豆子的热量越多， 一点细小的改变就会极大影响到烘焙进程， 容易烘焙过 度。所以，在合适的回温点下，豆子重量和机仓容量，也会影响烘焙过程。合适的回温点 + 正确的豆子重量 +正确的机仓容量 =正常烘焙的咖啡。 当然，我们知道烘焙是个很神奇又充满变量的过程， 除了咖啡豆本身自带属性和烘焙操作之 外，外界温度、湿度、天气、烘焙机工作状态等都会影响烘焙过程，而且不同的烘焙机、不 同的咖啡豆需要的回温点、 火力、 风门也不一样， 我们要做的是记录下烘焙中每个细节的变 化和调整，并一一杯测、对比、记录、总结，从而找到适合每款咖啡豆的最佳烘焙曲线，时 刻知道自己想要什么， 明白每个发展过程对于咖啡风味造成的影响， 从而通过对回温点进行 高低的控制，和后期烘焙操作，使每款咖啡豆呈现出我们想要的风味和口感！ 他们继 续往前走。走到了沃野，他们决定停下。 被打巴掌的那位差点淹死，幸好被朋友救过来了。 被救起后，他拿了一把小剑在石头上刻了：“今天我的好朋友救了我一命。” 一旁好奇的朋友问到： “为什么我打了你以后你要写在沙子上，而现在要刻在石头上呢？” 另一个笑笑回答说：“当被一个朋友伤害时，要写在易忘的地方，风会负责抹去它； 相反的如果被帮助，我们要把它刻在心灵的深处，任何风都抹不去的。” 朋友之间相处，伤害往往是无心的，帮助却是真心的。 在日常生活中，就算最要好的朋友也会有摩擦，也会因为这些摩擦产生误会，以至于成为陌路。 友情的深浅，不仅在于朋友对你的才能钦佩到什么程度，更在于他对你的弱点容忍到什么程度。 学会将伤害丢在风里，将感动铭记心底，才可以让我们的友谊历久弥新！ 友谊是我们哀伤时的缓和剂，激情时的舒解剂； 是我们压力时的流泻口，是我们灾难时的庇护所； 是我们犹豫时的商议者，是我们脑子的清新剂。 但最重要的一点是，我们大家都要牢记的： “切不可苛求朋友给你同样的回报，宽容一点，对自己也是对朋友。” 爱因斯坦说：“世间最美好的东西，莫过于有几个头脑和心地都很正直的朋友。” 他们继续往前走。走到了沃野，他们决定停下。 被打巴掌的那位差点淹死，幸好被朋友救过来了。 被救起后，他拿了一把小剑在石头上刻了：“今天我的好朋友救了我一命。