《食品工艺学》乳品干酪.ppt

一、干酪素的概念及种类 干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具 有非结晶性和非吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%-2.0%，但不溶于有机溶剂。 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干酪、酶干酪素和酪蛋 白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使 用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。 第三节 干酪素 二、干酪素的生产原理 干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从 乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。 工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理 是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质 沉淀 酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪 蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构 而沉淀。 三、干酪素的加工 （一）乳酸发酵干酪素加工工艺流程 加热搅拌 排除乳清 压榨 粉碎 发酵 脱脂乳 干燥 洗涤 冷 饮 第一节 冰淇淋 第二节 雪糕及冰棒 第一节 冰淇淋 一、冰淇淋的种类和组成 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 含植物脂肪的冰淇淋。 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋 1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋） 原料混合 均质 杀菌、冷却 成熟 凝冻 软质冰淇淋 包装 (50～60℃) （-20℃）硬化 硬质冰淇淋（-18℃) (5～7℃) (80～85℃20S) (2～4℃，8～24hr)) (－2～－6℃) 1、工艺流程 二、冰淇淋的加工 2. 工艺要求 原料的配合 均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60~70 ℃，第一段均质压力为13.734~17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。 杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/ 30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌（100~130 ℃/2~3s）。 成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至0~4 ℃保持4~12h。 添加香料:成熟后添加香精、色素等 凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机来实现。 灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。 硬化:包装成型后，为了远销，必须进行-25 ~ -40 ℃ ／10~12h冷冻，保持其硬度。 贮藏:硬化后应保存在-20 ℃ ，RH为85~90％的冷库中。 第二节 雪糕及冰棒 雪糕是由乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。 冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳等为原料，加入适量的稳定剂、香料和食用色素冻结而成。 1. 工艺流程 雪糕的工艺流程：原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品 冰棒生产工艺流程： 原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品 2. 工艺操作要求 混料:原料的混合及杀菌工序是在夹层锅中进行的。同时还有均质和冷却处理。 灌模:为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。 插棒:插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。 冻结:常采用间接式制冷在-15 ℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。 去霜:为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。 脱模与包装:脱模和包装都有专门的机械来完成。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 干 酪 Cheese 第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制 第一节 干酪的概念及种类 一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产