《食品工艺学》第1章绪 论.ppt

食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面均会受不同程度的变质。 改变了原有性质和状态，而不符合质量标准。 食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视食品而定。 * 四、食品败坏 * 食品腐败变质 引起食品腐败变质的主要因素P31-35 微生物 包装 昆虫/寄生虫 温度 水分 光照 氧化 酶类 * 食品保藏的基本原理 对于化学性败坏，一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度，但不容易根除。 对于物理性败坏，只要加工操作规范、贮存环境适宜，一般对食品的保存也够不成威胁。 真正影响食品保存的，就是微生物的活动，食品的保存原理，主要是针对生物败坏提出来的，其保存方法，也是针对杀灭或抑制微生物的活动。 * 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度（渗透压） 烟熏 微生物发酵 控制pH值、改变气体成分、使用添加剂 辐照 酶活性控制 加热处理 控制pH值 控制水分活度 其他因素的控制 压力 湿度 物理化学因素：防氧化（避光、隔氧） 防褐变（亚硫酸盐） * 食品保存的理论 栅栏技术（hurdle technology） P35 预测微生物学(Predictive food microbiology) 专家的判断 采用问题试验(challenge trial) 使用数学模型 * * * * * * * * * * * * 食 品 工 艺 学Food Processing 授课计划 教材名称：食品工艺学，汪志君主编，2012，中国质检 总学时： 理论课45学时，讲课45学时；配套:食品工艺学实验 学时分配 绪论 2 学时 食品加工保藏原理 4 学时 肉制品加工工艺 9 学时 乳制品加工工艺 6 学时 蛋制品加工工艺 1 学时 水产食品加工工艺 3 学时 农产食品加工工艺 4 学时 园产食品加工工艺 4 学时 调味品加工工艺 3 学时 软饮料加工工艺 6 学时 酿造酒加工工艺 3 学时 考试 本课程的主要参考书 Food Processing Technology P.J.Fellows 1997 《食品工艺学》，夏文水主编，2008，中国轻工业 《畜产品加工学》，周光宏主编，2011，中国农业 《水产食品学》，章超桦主编， 2010，中国农业 《焙烤食品工艺学》，李里特主编，2008，中国轻工业 《果品蔬菜加工工艺学》,叶兴乾主编，2009，中国农业 《调味品工艺学》，张艳荣主编，2008，科学 《饮料工艺学》，蒲彪主编，2009，中国农业大学 《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，2010，中国轻工业 。。。。。。 中国粮油学报 中国食品学报 农业工程学报（EI） 食品科学 食品与发酵工业 食品工业科技 中国乳品工业 中国调味品 中国家禽 中国酿造 中国食品添加剂 饮料工业 肉类工业 本课程相关的主要科技期刊 TOP 10 （2009） MOL NUTR FOOD RES 《分子营养与食品研究》德国 TRENDS FOOD SCI TECH 《食品科学与技术趋势》英国 CRIT REV FOOD SCI 《食品科学与营养评论》美国 FOOD MICROBIOL 《食品微生物学》英国 FOOD HYDROCOLLOID 《食物亲水胶体》英国 FOOD CHEM 《食品化学》英国 CHEM SENSES 《化学感官》英国 INT J FOOD MICROBIOL? 《国际食品微生物学杂志》荷兰 J CEREAL SCI 《谷物科学杂志》英国 J AGR FOOD CHEM?