《食品工艺学》果蔬原料.ppt

（二）橘皮苷（橙皮苷）天然抗氧化剂 （三）黑芥子苷 （四）茄碱苷 糖苷 Glycosides 由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的 -ＯＨ -ＮＨ2 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 组成： 糖、配基（非糖部分 ） 肌 苷 酸 （风味增强剂） 生物毒性 生氰糖苷：氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。 在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（银杏、杏仁、木薯、高粱、竹叶、蚕豆等）。 生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有） 可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。 银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。 九、维生素 1、维生素C VC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。 特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。 VC也是一种重要的抗氧化剂 L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 （还原型 ) （氧化型） 2、维生素B1 VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH3时该反应进行得十分缓慢。 3、维生素A 特性：（1）VA耐热 （2）易因氧化而失去活性 （3）在有光线照射的条件下会加速氧化 十、矿物质 有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐） 十一、芳香物质 1、存在和含量 果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。 2、特性： 芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。 * * * * 转化糖：蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，因此蜂蜜中含有大量转化糖。因为果糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶液是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反应。商品转化糖一般通过水解精制蔗糖溶液制得，按重量计所含葡萄糖和果糖的比例相同。报验时可为固体，也可为胶粘浆状。用于制药、制面包、制蜜饯果品、人造蜜以及用于酿造业。 * 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。甲氧基？ * 多酚氧化酶诱发酶促褐变，对加工中对产品色泽的影响很大。加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：加热破坏酶的活力，调pH降低酶的活力，加抗氧化剂，与氧气隔绝。 * * * 酸、酶的作用 * 硫苷：西兰花等十字花科植物，萝卜等； 芥末（wasabi），咀嚼时要，“shout your mouth” 肌苷酸二钠：鸡精的增鲜物质 插入：鸡精与味精的故事（毒理学，过多便是毒，过量食用盐、糖亦可致人死命） * 氢氰酸致毒机制（与铁泊林争夺氧） 硫酸亚铁解毒 果蔬食品原料 果蔬原料的种类及其组织结构 果蔬的化学组成及其特性 （1）构造 果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。 一、水果类原料 （2）果实的分类 根据果实结构进行分类： 1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。 2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。 3、浆果类 外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。 4、坚果类 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。 5、柑果类 果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。 6、其他热带亚热带果实 分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。 1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马