《食品工艺学》肉制品加工工艺.ppt

肉品的香味 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚) 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质 美拉德反应 肉品 风味 大分子降解 脂质水解氧化 微生物作用 蛋白质、氨 基酸分解 醇、醛、酮、烷烃 肽、游离氨基酸 醛和酮 酸臭味 硫胺素的降解 N、S、O的杂环 游离脂肪酸等 硫胺素的降解 2.肉品风味的产生 年龄：年龄越大，风味越浓 种属：种间风味差异很大，主要由脂肪 酸组成上的差异造成。特殊性异 味，如羊膻味、猪味、鱼腥味 脂肪：风味主要来源之一 氧化：产生风味或酸败味 性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉受性别影响较小 腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化， 有利于保持原味 微生物：腐败味 肉类风味的影响因素 3.影响肉品风味的因素 风味仪器分析简介 前处理 气质联用 定性定量 前处理即风味物质的提取 气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图 总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性 4.肉品风味的仪器测定 风味化合物的提取、分离、鉴定 肌 肉 样 品 切 碎 SPME萃取 GC分离、MS鉴定 检索与鉴定 气质联用仪（Finnigan公司） 肉中的微生物 肉的保鲜方法  肉的储藏和保鲜 肉中微生物 刚屠宰的动物深层组织无菌，表面Micro经循环、淋巴系统进入 G+，小球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌，来自粪便和表皮 G-，假单胞杆菌，来自土壤、水 肠道致病菌，来自粪便 发粘、变色、变味、霉斑 肉的低温贮藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 (一)低温贮藏原理 使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成 发粘的时间延长了1.5倍. ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。 (二) 肉的冻结贮藏 冻结即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(90%以上)形成冰结晶。 冻结温度为什么为-18℃？ 腐败微生物 0 ℃，嗜冷菌缓慢生长 -9.5℃以下 ，大部分腐败菌不生长 酶及物理化学反应 90%的水冻结成冰 -10 ~ -12℃成为冻结食品能长期贮藏的安全温度。 下降至-18℃，特别是-20 ~ -30℃时，才有效的抑制 初始冰点 -5℃ 50% 80% 90% -30℃ 最 大 冰 晶 生 成 带 温度与冻结比例的关系 最大冰晶生产带 初始冰点到-5℃这个大量形成冰晶的温度范围。 1. 冻结的方法 (1)冻结条件: 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3～4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 (2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 缓慢冻结与快速冻结 缓慢冻结 冰点：肌细胞外液 肌细胞内液 冰晶首先在肌纤维之间形成 肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶 快速冻结 推进速度：肉内冰层 水的迁