《食品工艺学》水产食品加工.ppt

评价鱼糜制品的优劣 外观：表面的形态、色泽、结构、外包装 弹性：凝胶强度、质地、口感 味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味 营养：成分 安全 * * * * * * * * * * * * * 鱼糜充填成型机 鱼糜装袋称量装盘 鱼糜进风冷排管速冻库冻结 冻结后的冷冻鱼糜包装 鱼糜制品的辅料及添加剂 （一）油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种： 一种是在鱼糜中直接添加作为配料; 另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的： 1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉； 2、增进食品的营养价值。 （二）淀粉 作用：弹力增加剂、增量剂。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 （三）植物蛋白-----鱼糜制品的弹性增强剂 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 （四）蛋清----鱼糜制品的弹性增强剂 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。 （五）明胶 ---鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。 添加量一般为3-5%含量 （六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂 各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。 山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。 （七）多磷酸盐 既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 （八）调味料 鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道。 由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。 一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。 擂溃操作 使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏 加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶 加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等 影响擂溃效果的因素： 20-30min 0-10℃ 一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐， 无论是食感还是弹性都可满足要求。 成型 擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 极力避免成型前的凝胶化 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ②?中温凝胶化：15-20℃ 18h ③?低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在7-10℃下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大 凝胶化现象 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结构．由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶 化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。 凝胶劣化： 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 鱼糜凝胶劣化的原因酶活性、温度、凝胶强度关系图 肌浆蛋白 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二： 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固目互作用； 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酶，Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。 加热 目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。 慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构 的形成快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化 两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温