《食品工艺学》酿造酒葡萄酒.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （三）陈酿 用橡木桶的原因 补充酒的香味 提供适量的氧气使酒更圆润和谐 以换桶方式除去沉淀 （四）葡萄酒的过滤 硅藻土过滤 膜除菌过滤（装瓶前） 决定葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术 * * * * * * * 紅葡萄酒：將紅葡萄壓汁連同皮與梗柄一起添加酵母醱酵，其單寧酸含量較高，所以需較長時間熟成。 白葡萄酒：一般用白葡萄釀造，將葡萄壓汁後以葡萄汁進行醱酵，其單寧酸較少，所以白酒一般較淡，不適久存。 玫瑰紅酒：將紅葡萄連皮一起醱酵，中途將果皮去掉，再繼續醱酵。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 佳丽酿 黑品乐 三、葡萄汁的制备 （一）葡萄的破碎与除梗 1. 破碎要求 每粒葡萄都要破碎 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 2. 破碎设备 卧式（或立式）除梗破碎机 破碎—去梗—送浆联合机 离心式破碎去梗机 （二）葡萄汁的改良 1. 目的 使酿成的酒成分接近，便于管理。 防止发酵不正常。 ? 酿成的酒质量较好。 2. 糖分调整 添加白砂糖 添加浓缩葡萄汁 3. 酸度调整（调整到6g/L，pH3.3—3.5） 添加酒石酸和柠檬酸 添加未成熟的葡萄汁 （三）二氧化硫的应用 1. 作用 杀菌——抑制各种微生物（细菌最为敏感） 澄清——有利于葡萄汁中悬浮物的沉降 抗氧化——防止葡萄汁过早褐变（抑制多酚氧化酶活性） 溶解——有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解 增酸——杀菌、溶解两个作用的结果 除醛——亚硫酸与醛结合 2 . 添加方法 气体：直接通入SO2 气体 液体：添加6%～8%亚硫酸水溶液 固体：添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5) 四、葡萄酒酵母及其培养 （一）葡萄酒酵母的培养与添加 酒母的添加： 葡萄汁中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。用量一般为 1%~10%。 斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 酒母罐培养 酒母 （二）葡萄酒活性干酵母的应用 复水活化后直接使用 活化后扩大培养制成酒母使用 五、葡萄酒的发酵 （一）发酵机理 1. 酒精发酵 C6H12O6 CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量 2. 葡萄酒色、香、味的形成 ⑴色泽 主要来自葡萄中的花色素苷。 发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。 单宁也有增加色泽的作用。 ⑵香气 葡萄果香 发酵过程中产生 （ 如酯类、高级醇等成分） 贮存过程中形成 （有机酸与醇类形成酯） ⑶口味 ——酒精、糖类、有机酸 （二）红葡萄酒生产工艺 特点 采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。 以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 带皮发酵酿造而来，即浸渍和发酵同时进行。 发酵方法? 1. 红葡萄酒的传统发酵 葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵。 （1）前发酵 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 容器充满系数一般为80% 皮渣的浸渍 温度控制 25～30℃ 葡萄汁的循环 二氧化硫的添加 （2）压榨 　　前发酵时间为4—6天，残糖降到5g/l以下。 （3）后发酵 目的 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 澄清：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 陈酿：口味变的柔和，风味上更趋完善 降酸：对改善口味有很大作用 （4）后发酵的管理 补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L 温度控制：18—25℃ 隔绝空气：在容器上安装水封 卫生管理：后发酵的重要管理内容 影响葡萄酒发酵的因素 温度 氧气 SO2 总酸度和pH 酒精 糖和渗透压 2. 旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。 Seity型旋转发酵罐体 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标 单宁含量适当：颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁 干浸出物含量提高：口感浓厚 挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏 黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性 （三）白葡萄酒生产工艺 选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。