《食品工艺学》米制品.ppt

米制食品加工工工艺  主要种类 桂林米粉 过桥米线 龙口粉丝 粽子 寿司 方便米饭 传统的烧、蒸、煮、焖等方式制作米饭，费时费力，品质不稳定；米饭冷后，淀粉老化严重，直接导致口感变差，保质期缩短，消化吸收率降低等问题，再次加热后也无法复原新鲜米饭的口感、风味。加上国人普遍爱吃新鲜热米饭的饮食习惯，使问题变得尤为凸现。 随着人们生活水平日益提高，生活节奏不断加快，饮食方式开始改变，快捷、优质、营养、卫生的米饭制品便应运而生。 目前从市面上现有的米饭制品来看，无论是产品风味还是适口性，远远没有达到人们的喜爱程度和需求状况。全国速食米饭制品生产线还很少，存在着巨大的市场缺口。 方便米饭的种类 速煮米饭：脱水米饭、α化米饭 罐头米饭 冷冻米饭 新产品：米饭汉堡、米肠 速煮米饭的加工工艺 原料的选择 籼米（直链淀粉含量高），产品质粒干硬、口感不佳。 糯米（支链淀粉含量高），粘度大，易成团。 因此选用白粳米为佳。 速煮米饭的工艺流程 速煮米饭的质量控制（一） 提高速煮米饭的糊化程度与抑制回生 控制加工工艺条件 使用食品添加剂促进糊化 控制加水量 淀粉的可溶性 淀粉的糊化（Gelatinization） ① 糊化（α－化） 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 ② 糊化温度 指双折射现象消失时的温度。 糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 糊化作用可分为三个阶段： 可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变； 不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解； 淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 淀粉糊化性质的应用 “即食”型方便食品 “方便面”、“方便米饭”：糊化后瞬时干燥。 淀粉的老化(Retrogradation) ①老化 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。 淀粉老化通常是表示淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。 速煮米饭的质量控制（二） 提高速煮米饭的复水性能 改进干燥工艺 提高糊化度 二次浸渍和保温处理 豆制食品加工工工艺 性状与成分（一）形态结构 豆类营养价值 （一）大豆的营养价值 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 高蛋白质、高脂肪、少消化性碳水化合物---大豆、花生等 高碳水化合物、低脂肪：----豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 大豆的营养特点 1、蛋白质 含量：35％～40％，是植物性食品中含蛋白质最多的食品-----“植物肉”。 优质蛋白质，富含赖氨酸，是谷类极佳的蛋白质互补食品. 2、脂类 含量：15％～20％，且不饱和脂肪酸占85％，其中亚油酸含量最多；亚麻酸为2％～10％；含有豆固醇. 3、碳水化物 含量：25％～30％，其中只有一半是能被机体消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉子糖、水苏糖等低聚糖和纤维素。 4、矿物质 丰富的钙、磷、铁，其中钙含量高出谷类lO倍以上。大豆属于成碱性食物。 5、维生素 丰富的B族维生素、胡萝卜素。 大豆的保健功能 大豆的保健功能 抗营养因子 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 植物红细胞凝集素－－－糖蛋白 致甲状腺肿大因子－－－异硫氰酸酯 胃肠胀气因子－－－棉子糖、水苏糖等低聚糖 植酸、抗维生素因子 、皂苷和异黄酮 应用 豆腐生产的辅料 凝固剂 石膏：0.4%（按硫酸钙计） 卤水：氯化镁，2%~5% δ-葡萄糖酸内酯：0.25~0.35% 复合凝固剂 消泡剂 硅有机树脂 脂肪酸甘油酯 防腐剂 丙烯酸、硝基呋喃系化合物 内酯豆腐的加工工艺 腐竹的加工工艺 按皮色分，大豆 黄豆 杂色大豆 青豆 黑豆 赤豆 褐豆 大豆的籽粒结构 （二）成分 1. 常量成分 680 571 磷 (mg) 13.0 11.0 铁 (mg) 维生素(mg) 2.5 0.30 0.94 0.48 437 3.0 28.3 19.2 40.0 5.0 黄豆粉 2.1 0.25 0.79 0.40 367 4.8 25.3 18.4 36.3 10.2 黄豆 B5 B2 B1 胡萝卜素(mg) 钙 (mg) 粗纤维 （g） 碳水化合物(g) 脂肪 (g) 蛋白质(g) 水分 (g) 品 种 每100克含