《食品工艺学》面包制作.ppt

面包的生产工艺 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 1.面包生产的基本工艺流程（P159） 直接发酵（一次发酵）生产工艺：风味好、体积小、易老化 中种发酵（二次发酵）生产工艺：体积大、芳香浓郁、效率低 快速发酵法生产工艺 原辅料 → 面团搅拌 → 静置 → 压片 → 切块 → 搓团 →成型 → 醒发 →烘焙 →冷却 →成品 三大基本工序：面团搅拌、面团发酵、成品焙烤 面团的调制 搅拌、捏合（Mixing），关键工序之一。 调制目的： （1）使各种原料充分分散和均匀混合； （2）加速面粉吸水而形成面筋：遇水形成韧膜，机械破坏； （3）促进面筋网络的形成：吸水水化+揉捏，氧化； （4）拌入空气有利于酵母发酵。 面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 4.小麦粉的品质 小麦粉蛋白含量越多，面团形成时间、软化时间越长。 小麦粉熟成度的影响，放置时间不够，有硫氢根；太陈，面筋结合比较困难。 面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应如下： C6H12O6 ＋ 6O2 ─→ 6CO2 ＋ 6H2O ＋ 2821.4kJ 影响面团发酵的因素 温度 酵母的发酵力及用量 pH 5~6 面粉的质量 面团中的含水量 原辅料 面团成熟度的判断 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后， 如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ③用手将面团握成团， 如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度； 如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。 整型和成型 1.整型 按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量： 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状， 使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 2.成型 成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。 3.成型适宜程度的判断 观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 面包的烘烤 1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃， 第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底 火可控