《食品工艺学》乳与乳制品工艺学.ppt

* * ? * ? * ? * * 菌种有：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌等 果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在PH中酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降解趋势以及在PH=4时稳定效果最佳，因此杀菌前最好将乳酸菌饮料PH值调整至3.8～4.2 * 2. 标准化（Standardizing） 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。 标准化计算方法 X:标准化奶的重量 脂肪标准化过程图示 3．均质 均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 高速冲击 机械剪切 气穴现象 一级均质 二级均质 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。 4．杀菌 低温长时LTLT：62~65℃ ，30min，耐热性较强的结核菌 高温短时HTST：72～75℃、15s或80～85℃、10～15s 超高温UHT： 135~145℃ ， 1～5s 5．冷却 通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 6．灌装、冷藏 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 “牛羊乳皆得作。煎乳四五沸便止，以绢袋滤入瓦罐中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成。” —— 贾思勰《齐民要术》 发酵乳的历史 据考证已有4000多年的历史 起源地：中东、亚洲游牧民族 圣经、古兰经、佛经中都有相应记载 The Nobel Prize in Physiology and Medicine 1908 Ilya Ilyich Mechnikov Paul Ehrlich 1/2 of the prize 1/2 of the prize Russia Germany Institut Pasteur Paris, France Goettingen University  Goettingen, Germany 20世纪初，诺贝尔生理学和医学奖获得者：Metchnikoff （1845~1916）在长寿论中首次揭开了酸奶与人类长寿的关系。 Metchnikoff发现保加利亚人喝的酸奶中有一种能有效抑制肠道腐败菌的杆菌、故命名为“保加利亚乳酸杆菌”Lactobacillus bulgaricus。 一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味分类 (三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类 (一)按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Se