《食品工艺学》肉制品加工.ppt

滚揉按摩的目的： 提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一 改善制品色泽，并增加色泽均一 肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率 以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质 按摩好的肉 （4）充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压人模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。 各种火腿模具 （5）蒸煮与冷却 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。 金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。 一、概念 发酵肉制品 发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。 (一) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 常见的分类方法 (三) 根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。 三、发酵肉制品的一般加工工艺 原料肉的预处理→绞肉或斩拌→调味→罐装→发酵→ 干燥→烟熏 　 四、主要干香肠和半干香肠的加工 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) (二) 图林根香肠 (三) 塞尔维拉特香肠 Salami sausage Salami Corallina Salami larded Salami Campagnolo grinded Lonza Salami sausage Salami sausage with truffle Ciauscolo Seasoned sausage or Cacciatorino Salamella spicy 什么是PSE肉、DFD肉、系水力、热力致死时间？ 烟熏处理的主要作用及存在的问题。 阐述亚硝酸盐在肉品腌制过程中的发色机理。 西式火腿加工中滚揉按摩的作用。 金华火腿是我国重要的传统肉制品，请简要说明其加工工艺，你认为金华火腿目前主要存在哪些问题急需解决？ 作 业 * 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。 跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。 拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量 * * * * * * * 按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠； 按原料肉腌制程度,可分为鲜肉型和腌肉型肠； 按制品加热程度,可分为生肠和熟肠； 按熏烟程度,可分为烟熏和不烟熏肠； 按发酵程度,可分为发酵和不发酵肠； 按添加填充料,可分为纯肉和非纯肉肠； 按所用原料肉,可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等 一、灌肠制品的种类 灌肠制品的加工 一、分类 美国分类方法： 1．生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 4．半干制和干制香肠 绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15/20％～50％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7/2.3:1的肠制品。 二、一般加工工艺 1．工艺流程 原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→ 斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却 （1）原料肉的选择与初加工 主要有猪肉和牛肉，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏。脂肪一般选择背膘脂肪。剔出不适宜灌肠的皮；筋腱、结缔组织