《食品工艺学》酸奶发酵剂.ppt

(四） 影响菌种活力的因素 6.抗生素残留抗生素耐热，如青霉素100℃/30min仅失活5%；含有抗生素的牛乳加热120℃ /30min，仍能对乳酸菌有抑制作用。 乳酸菌 青霉素 保加利亚乳杆菌 0.3～0.6IU/ml 嗜热链球菌 0.01 ～ 0.05IU/ml 乳酸链球菌 0.1 ～ 0.3IU/ml 抗生素抑制乳酸菌的最低浓度 (四） 影响菌种活力的因素 几种发酵剂交替使用。 使用抗噬菌体培养基。（大多数噬菌体的增殖需要Ca2+，抗噬菌体培养基含有磷酸盐、柠檬酸盐和其他鳌和剂，使Ca 2+成为不溶物） 去Ca2+脱脂乳作培养基。 使用噬菌体抗性菌。 噬菌体判断 10ml灭菌脱脂乳+3滴发酵剂，培养24h，不凝固，即为噬菌体污染。 7.噬菌体 （一 ） 发酵剂的质量要求 1.组织状态 凝块有适当的硬度 、细滑、富有弹性 ； 组织均匀一致 , 表面无变色 、龟裂、气泡及乳清分离等现象。 2. 风味 具有乳酸菌发酵特有的风味 , 不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 五、发酵剂的质量要求及鉴定  五、发酵剂的质量要求及鉴定 3.凝块完全粉碎后,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 4.接种后,在规定时间内产生凝固 ,无延长现象。5.活力测定符合规定指标。 乳酸0.8～1%，90 ～110oT。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 (二) 发酵剂的质量检查 1.感官检查 肉眼观察形态、颜色、乳清分离等。 触觉或其他方法检查硬度、黏度、弹性等。 味觉检查酸度是否不足或过度，风味是否异常。 色泽和组织状态 取适量试样放入50ml 烧杯中，在自然光线下观察。 滋味和气味 取适量试样放入50ml 烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝滋味。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 2.化学检验 （1）滴定酸度：以 0.8％～1％乳酸度为宜。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 （2）挥发酸测定：取发酵剂250g，放入蒸馏烧瓶中用H2SO4，调节pH为2，收集蒸馏最初的水1L，用0.1mol/LNaOH滴定。 (3)丁二酮和3-羟基-2-丁酮测定（Hammer法，定性法） 取发酵剂2ml加等量的40％NaOH和少量的肌酸混合，出现的红色层越强，则丁二酮和3-羟基-2-丁酮的含量越高。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 3.细菌检查 用常规方法测定总菌数和活菌数,必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 （1）酸度测定（Horrall-Elliker) 高压灭菌复原脱脂乳中接种3%的发酵剂，37.8℃/3.5h，测滴定酸度，酸度达0.4%可认为有活力。（2）刃天青还原试验（Leber) 取复原脱脂乳9ml，接种发酵剂1ml及0.005%的刃天青溶液1ml，36.7℃培养，35min以上完全褪色者为良好。 4.活力测定 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、直投式菌种介绍 传统的商业菌种（继代式菌种）缺点 含菌量少(107～108/g)； 不能直接用于生产，需经过活化、扩增才能用上乳品 生产； 发酵剂用量大； 制作过程繁杂，质量不易控制，容易污染杂菌和噬菌体， 菌种比例随着传代数的增加而改变； 导致酸奶质量不稳定和口感差，阻碍了酸奶制品的工业 化生产。 六、直投式菌种介绍 直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接应用于生产的一类新型发酵剂。 主要特点是 活菌含量高(1010～1012/g)； 保质期长； 接种量少； 发酵产品质量稳定； 防止菌种的退化和污染； 大大提高了发酵酸奶工业的劳动生产率和产品质量。 六、直投式菌种介绍 2002年，我国酸奶产量63万T，其中50万T使用进口直投式菌种，每年8000万。 国内尚没有厂家制造直投式酸奶发酵剂。 国际上比较有名的酸奶发酵剂制造商主要有4家公司。 丹麦汉森(Chr. Hansen)公司 丹麦 丹尼克斯(Danisco)公司 荷兰蒂斯曼(DSM)公司 加拿大罗素(Rosell)公司。  六、直投式菌种介绍 丹麦Hansen公司直投式菌种性能比较表 酸奶菌种 ?中国工业微生物菌种保藏管理中心 北京市朝阳区霄云路32号　 邮编：100027电话：010?? 传真：010电子邮箱:sales@ 酸奶菌种 中国农业微生物菌种保藏管理中心 地址：北京市海淀区中关村南大街12号中国农科院土壤肥料研究所菌种保藏管理中心 邮编：100081 电话：01082108683 ???????????? 01082108652 传真：01082108652 电子信箱：accc@ 酸奶菌