《食品工艺学》饮料加工.ppt

?茶叶中嘌呤碱主要有咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2~4%，是茶叶中的特征性成分之一）、可可碱（theobromine, 0.05%)、茶叶碱（theophylline, 0.002%)，它们均为黄嘌呤的甲基衍生物。 ?茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣在深夜打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都种植茶树。出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶成为一种广为人知的饮料。1827年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋的茶叶功臣之一。 二、咖啡碱的生理作用 抑制酒精吸收的作用 茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的试验中，给老鼠服用茶皂素1小时后再给其服用酒精，发现老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都有降低，并且血液中的酒精在较短时间中消失。这表明茶皂素不但抑制酒精的吸收，并促进体内酒精的代谢，对肝脏有保护作用。 茶皂素还有促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等功效。 醒酒 F (fluoride) 茶树是一种富含F的植物，其F含量比一般植物高十倍至几百倍。茶树中粗老叶F含量比嫩叶中更高。 一般茶叶中F含量为100mg/Kg左右，用嫩芽制成的高级绿茶含F量可低至约20mg/Kg；而较成熟枝叶加工而成的黑茶中F含量较高，达300~1000mg/Kg。 茶叶中游离F含量比小白菜高5~8倍，比大葱高13~20倍。 茶叶中的F很易浸出，热水冲泡时浸出率有60~80%。因此喝茶也是摄取F的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱口的做法。 F是人体必需的微量元素，在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。缺F会使Ca、P的利用受影响，从而导致骨质疏松。 但要强调指出的是，过量F会引起F中毒，如导致氟斑牙，并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。在经常大量饮用高含F的茶叶(500mg/Kg)以上时，应注意F的摄取量， 成人体内含F量约为2.6g，安全而适宜的F摄入量为1.5~4.0mg/天，低于这个范围容易发生缺F症，高于这个范围容易发生氟中毒。 氟斑牙 氟骨症 茶饮料(品)类 我国是世界上最早发现并利用茶叶的国家。台湾茶饮料曾经跃居软饮料行业第一销量。在日本茶饮料业是继碳酸饮料、咖啡饮料之后的一大饮料品种。目前我国市场中流行的茶饮料品种有乌龙茶、冰红茶、绿茶等销量也在逐年上升，这些说明茶饮料具有一定的发展潜力。 茶饮料 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等调制加工而成的制品。 我国茶饮料的分类： 茶汤饮料：将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。 果汁茶饮料：成品中果汁含量不低于5%（m/v）。 果味茶饮料：茶汤、水、食用香精、糖液、酸味剂等调配而成。 碳酸茶饮料、奶茶饮料、其他茶饮料 茶饮料生产工艺 茶叶→热浸提→过滤→澄清→茶汤→调配→精滤→超高 热灌装→密封→倒置→冷却→检验→成品 温杀菌→ 冷却→无菌冷灌装→检验→成品 茶汤“冷后混” 茶叶浸提液冷却后出现乳酪状的浑浊物，俗称冷后混，是茶饮料产生沉淀的主要原因。 茶乳酪是茶多酚与咖啡碱的缔合物。在茶乳酪形成的条件中，以温度、浓度、酸碱度最为重要。 茶饮料澄清的方法 物理方法 低温澄清，迅速冷却后离心或过滤。 精滤澄清：超滤、微滤技术，去除大分子物质。 吸附澄清：硅藻土吸附。 其他：电渗析——微滤法，降低高价金属离子浓度、除去大分子物质。 茶饮料澄清的方法 化学方法 加酶澄清：单宁酶、纤维素酶、蛋白酶和果胶酶。 转溶：添加碱液或亚硫酸盐，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性更强的盐。 添加胶体物质：阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯。 螯合法：复合磷酸盐，提高茶汤pH 包埋法：?-CD，中空部分呈疏水性，与多元酚结合。 碳酸饮料常见质量问题及处理方法 CO2含量低，剎口感不明显 有固形物杂质 沉淀 黏性物质 风味异常变化，霉味、腐臭、异味 变色 过分起泡或不断冒泡等 世界主要红茶和绿茶产区分布 大吉岭(Darjeeling) 大吉岭(Darjeeling)是靠近喜马拉雅山麓的一个小镇，位于西孟加拉邦，海拔约在2,000 和3,000米。以产茶闻名世界，当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。 目前大吉岭茶每年茶生产量在8,000 到11,000 吨之间（包括地方消耗量）。 大吉岭(Darjeeling)红茶 第一轮春茶(First Flush)在2月底至4月中旬采制。春茶汤色较浅，有