《食品工艺学》果蔬制品加.ppt

三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜。 5. 纸板过滤、深过滤 利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。 由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。 超 滤 设 备 6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。 二、混浊果汁 (一)工艺流程 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→检验→贴标签→产品 混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。 (二)均质处理的操作要点 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。 1. 高压均质机 所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在15~40MPa。重复均质有一定的作用。 2. 胶体磨 (三)脱气处理的操作要点 除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。细胞间隙存在气体和呼吸作用产生，引起氧化等问题。 1、真空脱气 2、置换法（N2置换O2） 3、化学脱气法 三、浓缩果蔬汁 (一)工艺流程 香精回收 ↓ 果蔬汁 →成分调整 →浓缩→杀菌→灌装→成品 浓缩果汁生产线 原料暂存 ?????????????????????? ?????????????????????? ?????????????????????? ??? ??? ??? ??? ??? ??? 输送选果 压 榨 酶解 超滤 浓缩 无菌灌装（200L铁桶内衬复合铝箔袋） 成品 常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高 (二)各种浓缩法的操作要点 1. 真空浓缩法: 在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。 2. 膜浓缩法: 超滤和反渗透 3. 冷冻浓缩: 把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。 真空浓缩法 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。 冷冻浓缩法 将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁------冷却------形成结晶------固液分离 优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓