《食品保藏》第2章 食品的低温保藏.pptx

;;;;与其它保藏食品相比, 冻藏食品的优点： ? 与干藏比，具有较好的复原性; ? 与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原 有的品质; ? 与化学保藏比，没有任何残留的添加剂; ? 与发酵腌制食品比，较多保留食品的固有成分。 冻藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和 原有风味。;出口及市面速冻食品主要分为五大类： ● 肉类的分割速冻 ● 海产品 ● 水果、蔬菜 ● 米、面制品 ● 调理食品;;? 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。 ? 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展， 出现冷冻面点。 ? 90年代，冷链初步形成，冷冻食品品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度 增加。;;? 速冻食品工业成为当今世界上发展最快的工 业之一； ? 我国速冻食品每年以15％左右的速度递增； ? 目前，我国已有生产速冻食品企业近200家， 品种达300多个，年生产量达1000万吨；速 冻蔬菜的出口量已超过50万吨。;;;;;;;;表 1-2 部分微生物生长和产生毒素的最低温度;1.1.1 低温和微生物的关系 ? 低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及 繁殖。 ? 酵母菌及霉菌的耐低温能力比细菌强。 ? 在未冻结的介质中，某些嗜冷细菌可在0～-8℃活 动，某些霉菌、酵母菌可在-8～-12℃活动。 ? 一般在-12~-15℃以下才能抑制各种微生物的活动。;1.1.2 冷冻的降温速度对微生物的影响 ?冻结前的降温越迅速，对微生物的损害 作用越大； ?冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的 大量死亡；快速冻结对微生物的致死效 果较差。;;;;;;冷冻食品的安全性问题： ? 有害微生物的繁殖，产生相当数量的毒素，危害 人体健康，使食品食用不安全； ? 由于微生物的活动造成产品质量下降或全部腐烂； ? 冷冻食品解冻后并在解冻状态下长时间存放时， 腐败菌的繁殖常足以使食品发生腐败。;;;;※ 低温下酶的催化作用实际上也未停止，只是进行 得非常慢； ※ 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有 效地抑制酶的活性及各种生物化学反应； ※ 在-18℃以上时仍有不少数量的未冻结水分存在， 可为酶的活动提供条件，食品若要长期冻藏，温 度应低于-18℃； ※ 解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质 发生变化。;速冻荔枝（整果、带果皮核） 速冻前外果皮的多酚氧化酶活性是14.301活性单位； (Vit.C mg／1kg／30min) 解冻后上升至是39.996活性单位，酶的活性增加1倍以上， 导致荔枝果皮很快变褐。 多数果蔬都存在氧化酶系统，因此在冻结前要考虑钝化或 抑制酶活性的处理措施, 如采用烫漂或添加护色剂处理。;;;过氧化物酶和过氧化氢酶的活性检验: 用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料 纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的 活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经 被钝化。 ? 0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解） 变红 ? 0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解） 变蓝;;1.3 低温对非酶反应的影响 ?各种非酶褐变的化学反应速度在低温条件 下可明显降低。 如荔枝罐头、荔枝汁低温保藏的非酶褐变 抑制效果明显。;;;肉类： 冷却肉：0~4℃，短期贮藏（二周内），有成熟作用， 较受消费者欢迎。 植物性食品 果蔬类： 有生命机体。降低温度，降低呼吸强度，降低生命 活动消耗。 如甜玉米： 0℃，1d，糖分消耗达8%，4d后达25%； 22℃，1d，糖分消耗已达25%。;;;2.2.1 空气冷却法 利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低 的一种冷却方法，降温速度与空气温度、流速、相 对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、 有无包装等有关。 ◆空气温度低，降温快，若低于0℃，则易出现过冷现 象； ◆空气相对湿度低，干耗大； ◆ 速度较慢，会蒸发部分水分，易产生干耗。;;;;2.2.2 水冷却法 利用低温水与食品接触，使食品温度降低 到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快， 食品的冷却速度越快。 特点：冷却速度快，无干耗，可连续操作； 缺点：冷却水循环使用时容易污染食品，可溶 性物质有损失。 处理方式：浸渍式、喷淋式等;;2.2.3 碎冰冷却 冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相 变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比 例越大，食品的冷却速度越快。 特点：降温快、无干耗、但有可溶性物质有损 失。 碎冰冷却常用于蔬菜和鱼类的冷却。;;;;2.3 食品的冷藏 原料或成品的短期保藏。 2.3.1 空气冷藏法 自然空气冷藏法—北方冬天 机械空气冷藏法—冷藏库 一般以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。;;;;;? 原理;特点 ? 优点 ? 降低呼