《食品工艺学》蛋与蛋制品.ppt

* * * (二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂 四、 二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。 (一) 原理 (1) CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (2) CO2能抑制蛋内的化学反应; (3) CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 (二) 方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度。 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气。 然后将蛋箱放在含有3%CO2 的库房内贮藏。 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。 蛋制品 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又称湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又称京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡。 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋 除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别： 外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。 口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。 成分：溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH 二、原理1. 化清期：蛋白由粘稠变稀薄透明，强碱作用蛋白质，三级结构破坏，结合水变成自由水。2. 凝固期：二级结构破坏，不活泼的侧链基团暴露，分子间相互作用聚集成新的空间结构，吸水增强，黏度增加到最大，开始凝固。 3. 转色期：一级结构破坏，氨基酸降解产生H2S，与Fe2+，Pb2+反应。4. 风味的产生：氨基酸的降解。5. 松花的产生：来源于蛋、蛋壳和料液中的Mg2+，浓度足够高便结晶成Mg(OH)2 水合晶体。 6. 溏心的形成：PbO，Pb与S形成难溶的PbS，阻止NaOH渗透，使得蛋黄不能完全凝固而形成溏心。 1．生石灰、纯碱: 反应产生NaOH2．食盐：3-4%3．茶叶4. 黄丹粉，PbO，密陀僧：红黄色小结晶体，过筛5．草木灰，含碳酸钾，碳酸钠 三、辅料的作用与选择 配方：（一）溏心皮蛋配方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 四、加工工艺 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→品质检验→涂泥包糠→装缸贮藏 配制泥料（残料、黄泥） 浸泡包泥法 糟蛋加工 特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。 原理：内容物在醇、酸、糖等的作用下，发生物化变化： 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 乙酸使壳软化溶解 糟中的糖使其带上甜味 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用 此外，酯类也是芳香味的主要物质 糟蛋的加工步骤 原 料 蛋 装 坛 糟 制 检 验 洗 蛋 晾 蛋 击 蛋 壳 糯 米 浸 洗 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 糟 成 品 成 熟 封 坛 蒸 坛 4.5-5个月 咸蛋 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用 泥料 盐水液 蛋壳 盐 水 盐 水 蛋黄膜 壳膜 盐 水 水 盐 蛋黄 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7