《食品工艺学》食醋生产技术.ppt

酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。 3 常用的醋酸菌 （1）AS1.41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。 平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养 时则形成菌膜。 生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温度是28～ 33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。 能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 (2) 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。 在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。 由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。 醋酸菌（Acetobacter） 食醋生产中的生化变化 一、生化作用 1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 3 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。 二、食醋色、香、味、体的形成 1 食醋的色 色素来源： ①原料本身的色素带入醋中 ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素 ④微生物的有色代谢产物 ⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。 2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。 3 食醋的味 酸味： 食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。 甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。 鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。 4 食醋的体态 食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。 糖化剂 一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。 ①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲： 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。 培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的