《食品工艺学》酸奶加工.ppt

桶装酸奶 2.灌装要求及注意事项 （1）接种后的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。 速度要快（＜1.5h） ，防止乳温降低。 否则会延长发酵时间，并影响产品风味。 二、加工技术 （2）环境无菌 车间：紫外线灯杀菌，30～40W/9m2，距地面2.7m。 传送带、操作台、地面：有效氯含量200～300mg/kg漂白粉消毒； 奶箱、输奶管道：95℃热水消毒； （3）包装容器无菌 玻璃瓶：有效氯含量200～300mg/kg漂白粉消毒； 塑杯、铝箔盖：25％双氧水。 二、加工技术 （3）灌装设备 预成型塑杯酸乳灌装机 塑杯成型酸乳灌装机 纸盒、纸杯灌装机 玻璃瓶灌装机 二、加工技术 上海佳诚包装机械设备制造有限公司（瓶装酸奶罐装机）。 灌装范围：5ml-2L。 丹麦APV全自动酸奶灌装机（洛阳巨尔） 1.工艺参数 （1）发酵温度：一般在40～45℃，最适温度42～43 ℃ 。 二、加工技术 （六）发酵 42～43℃培养，L.B、S.T的比例接近1:1。 二、加工技术 （2）发酵时间 2.5～4h。 发酵初期，球菌生长； 1h后，S.T:L.B＝3～4：1； 随pH下降，球菌生长受到抑制，杆菌生长，2.5～3h逐渐接近1：1。 二、加工技术 （3）发酵终点的判断 抽样观察。发酵一定时间后，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。 测定酸度。若已基本凝乳，马上测定酸度 , 酸度达到 70～90o T以上, 则可终止发酵。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。 二、加工技术 （七）冷却 1.冷却的目的 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长 ，终止发酵过程 ，使酸乳的特征 （质地、口味、酸度等 ） 达到所设定的要求。 二、加工技术 （1）直接冷却 0～7℃冷藏室冷却。（2）两段冷却 室内冷却、冷库冷却。 二、加工技术 2.冷却方法 （八）冷藏后熟 一般将酸乳终止发酵后冷藏 12～24h，这个阶段称为后熟期 。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 为什么冷藏 12～24h？ 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。 二、加工技术 冷藏温度一般在 2～7 ℃ 。 冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外 , 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 二、加工技术 1.乳清析出 2.凝固性差 3.风味不良 4.表面有霉菌生长 5.口感差 三 酸奶质量控制 （一）、乳清析出 原因 控制措施 乳固体含量低 添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％（8.5％） 发酵过度 发酵时间过长 正确及时判断发酵终点，保证2～3h。 发酵剂产酸能力过强 选用适宜产酸能力的菌种，保证酸度90～110oT 接种量过大 严格控制接种量2％～4％ 热处理不当 90～95℃/5～10min 冷却、运输、销售过程中机械振荡 轻拿轻放，防止机械振荡 钙盐平衡被打破 100ml牛乳中加35％CaCL0.5ml （二）不凝固或凝固不完全 抗生素、残余有效氯超标 设备、管道清洗干净 用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购 小型凝乳培养实验 检测抗生素（T.T.C，纸片法） 发酵剂噬菌体污染 器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。 10ml灭菌脱脂乳＋3滴发酵剂，培养24h，不凝固，即为污染。 发酵剂污染杂菌 发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌； 发酵剂制备过程严格无菌操作。 发酵剂活力低 0.2％-0.3％酵母浸膏，0.15%柠檬酸钠。 总乳固体含量低 同乳清析出 正常酸奶风味 酸奶的风味物质是一些羰基化合物和C2～C8的挥发性的脂肪酸。 主要有乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰（丁二酮）、丙酮、 ３－羟基丁酮等。 它们是由不同微生物在酸奶生产的不同阶段产生。 （三）风味不良 三 酸奶质量控制 乙醛是构成酸奶特征风味的基本物质之一。 由保加利亚乳杆菌前发酵阶段发酵乳糖产生。 双乙酰后发酵阶段产生。 1.无芳香味 芳香味主要来自发酵过程中产生的丁二酮等物质。 （1）菌种选择、比例不当。 混合菌种、合适的比例。 （2）工艺参数不合适，如高温短时发酵。 采用菌种适宜的发酵温度。 （3）乳固体含量不足 引起风味不良的原因及控制措施 2.酸乳的不洁味 发酵剂制备过程中，或酸乳发酵过程中污染杂菌。 丁酸菌污染，产生刺激性怪味； 酵母菌污染出现酒精味，同时影响组织状态，产生气泡。 严格