食品化学课件cha5 蛋白质.pdfVIP

第五章 蛋白质 Protein 第一节 引言 蛋白质在生物体系中起着核心作用 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞 原生质都是以蛋白质为基础的 酶是蛋白质 蛋白质功能和化学组成有关 由20种氨基酸构成的聚合物 蛋白质的元素分析 C 50～55% H 6～ 7% O 20～23% N 12～19% （16%, ×6.25 ） S 0.2～3.0% 蛋白质的分类 根据组成分类 简单蛋白质（homoproteins） 在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 结合蛋白质（conjugated proteins ） 或杂蛋白质（heteroproteins） 经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基 结合蛋白质包括： 核蛋白（核蛋白体） 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶） 根据大体上的结构形式分类 球蛋白(glo