食品化学课件cha6 酶.pdfVIP

第六章 酶 Enzyme 第一节 引论 一、酶对食品科学的重要性 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中 含有大量的酶 酶的作用 有益的：皱胃酶、蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶 二、酶的本质 定义（1979年） 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源 自于它特有的激活能力。 目前 并非都是蛋白质 小核糖核酸分子具有生物催化能力 酶是生物催化剂 不参与反应，反应结束时保持不变 酶在物理和化学状态上的改变是可逆的 酶反应中包含可逆的中间络合物 酶被反复使用 酶的周转率（Turnover ） • 在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物被每个 酶分子转变成产物的分子数。 • 大多数酶，1 ×104 s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化 酶具有特异性（Specificity）