食品化学课件cha3 碳水化合物.pdfVIP

第三章 碳水化合物 carbohydrate 第一节 食品中的碳水化合物 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中 提供膳食热量 提供质构、口感和甜味 表达式C (H O) x 2 y 包括单糖、低聚糖以及多糖 最丰富的碳水化合物是纤维素 天然植物中的糖 含量很少: 1～6% 糖～淀粉的转化 玉米 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老 水果 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜 第二节 单糖 一、结构 手性碳原子 原子或功能基团 镜 α-与β-构型 异侧 glucose