第2章 微生物与食品腐败变质.pptVIP

第二章 微生物与食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起的食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 食品的微生物污染： 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由 微生物及其毒素引起的污染。 1 、食品的微生物污染来源 （ 1 ）土壤 （ 2 ）空气 （ 3 ）水 （ 4 ）人和动物体 （ 5 ）加工机械及设备（ 6 ）包装材料（ 7 ）原辅料 一、微生物污染食品的来源与途径 2 、食品的微生物污染途径 （ 1 ）内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中， 由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源 性污染，也称第一次污染。 （ 2 ）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而 使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污 染。 二、控制微生物污染的措施 1 、加强生产环境的卫生管理 2 、严格控制加工过程中的污染 3 、注意贮藏、运输和销售卫生 第二节 微生物引起的食品腐败变质 一、食品腐败变质（ food spoilage ） 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价 值的过程。 二、食品腐败变质的原因 1 、理化因素 ：如食品因氧化、高温、受潮等而变质。 2 、生物性因素 ：如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、 寄生虫以及微生物的污染等。 食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败 变质是最为重要和普遍的。 三、微生物引起食品腐败变质的原理 形成小分子物质 （包括有毒物质和具有特异臭味的气体） 食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等 食品中污染的微生物的分解作用 食品腐败变质 （食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、 食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等） 微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化 合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒 物质的过程。 四、 微生物引起食品腐败变质的条件 1 、食品基质条件 （ 1 ）食品的营养成分 ： 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维 生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁 殖造成食品的变质。 （ 2 ）食品的 pH 值： 非酸性食品（ pH 值在 4.5 以上，如动物性食品、 蔬菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸 性食品（ pH 值在 4.5 以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。 （ 3 ）食品的水分： 水分活度（ Aw ）越高，微生物越容易生长。一般 认为， Aw 值降低至 0.70 以下可以较长时间地保存食品； Aw 值在 0.64 以下是食品安全贮藏的防霉含水量。 在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。 （ 4 ）食品的渗透压： 食品渗透压越大， Aw 值就越小。故盐腌和糖渍 方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。 （ 5 ）食品的存在状态： 破损的食品比完好的食品更易受到微生物的 污染而发生腐败变质。 2 、 微生物 （ 1 ）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源 微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作 用。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染 了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 （ 2 ）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多 主要是细菌、霉菌和酵母。在这些微生物中， 有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜 热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。 1 、温度： 45℃以上主要是嗜热菌生长，10℃以下主要是 嗜冷菌生长。在20℃～30℃之间，嗜热、嗜温和嗜冷 菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优 势，容易引起食品的变质。 2 、气体： 有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变 质速度也快；缺乏 O 2 条件下，主要由厌氧性微生物引起 食品变质，但变质的速度较慢。 3 、湿度： 湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。 3 、微生物食品的外界环境条件 五、食品腐败变质的鉴定 一般从 感官 、 物理 、 化学 和 微生物 四个方面来鉴 定食品的腐败变质。 1 、感官鉴定 感官鉴定是以人的 视觉 （食品发生颜色变化，如： 褪色、变色、着色、失去光泽等）、 嗅觉 （食品产生 腐败臭味）、 触觉 （食品出现组织变软、变粘等） 、 味觉 （食品出现酸味和苦味等） 来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法。 。