演示版菜单的筹划设计与制作实施.pptVIP

温暖神仙炉??????????????? 黄豆焖猪尾 笑迎福袋金钱来????? 京儿蜜三白 ? ? (五)对自身技术力量的分析 1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析 六、固定菜单设计的方法和步骤 （一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定 六、菜单设计的方法和步骤 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 六、菜单设计的方法和步骤 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 菜点要配有文字说明 重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。 西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置） 不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 * 菜单的筹划、设计与制作实施 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 菜单与菜谱的区别 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 一、固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 二、固定菜单的种类及表现形式 中餐菜单 西餐菜单 其他菜单 菜单 饮料单 餐酒单 依据餐别划分 按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜酒单 餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单 按服务地点分 按服务方式分 点菜菜单 套菜菜单 按服务对象分 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单 促销菜单 特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。 种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾 自助餐菜单 自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单 三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局 四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误 2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 五、固定菜单的设计依据 依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争