食品风味化学-嗅感及嗅感物质(二).pdfVIP

§3 嗅感及嗅感物质(二) 5/16/2013 食品风味化学 3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二 学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感 分子的构性关系， 知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。 5/16/2013 食品风味化学 引言 香味物质属于有气味物质的一部分，气味物质中有些具 有香味，而有一些不具有香味，甚至有些具有令人厌恶 的臭气。就有气味的物质而言，几乎都是由有机化合物 所组成的。随着现代分析手段及合成技术的提高，有机 化合物的数量迅速增长。据估计，有机化合物的数量已 近1000万种，而有气味的化合物占数目的五分之一。 哪些有机物有气味呢？ 1959年，日本人小幡弥太郎在总结前人提出 的理论基础上，概括了有气味的有机化合物 5/16/2013 食品风味化学 必须具备的条件为： 第一，这种物质必须具有挥发性，只有能挥发的物 质分子方能到达鼻粘膜，从而产生气味。无机盐、 碱及大多数酸是不挥发的，有机高分子化合物也是 非挥发性的，所以它们不能产生气味。 第二，分子量在29 －300的有机化合物有可能产生 气味。 第三，能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的， 有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎 无气味。 5/16/2013 食品风味化学 第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原 子或发臭基），发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主组的原 子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。发臭原子团主要 有：羰基（﹥C=O ），醛基（－CHO ），甲醇基（－ CH OH ），酯基( －CO R) ，氨基（－NH ），醚基 2 2 2 （―O ―），羧基（－CO2H ）以及碳酸基（－OCOO －）。 第五，化合物的折光率（nD25 ）在1.5左右。 第六，拉曼效应测定的波数在1400~3500cm ﹣1 内。 5/16/2013 食品风味化学 以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。 有机化合物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为 鉴定有机物时辅助依据。有机物气味的用途主要有： 化工上的臭味剂，目的在于防范某些无气味物质的渗漏 食品工业上用作香味剂； 香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫； 医药卫生上用作掩蔽剂。 5/16/2013 食品风味化学 那么，什么样结构的化合物有香味，什 么样的结构与某一类香味相关呢?这即本章所 要回答的问题。 这个课题是香味化学中的一个重要理论问题。对 香味与结构之间关系的研究尚未完全达到确立基 本规律的地步，这是因为： 第一，气味表现、评价会因人而异； 第二，气味因浓度而发生变化； 第三，由于相加和相抵的效果，混合物的气味不能简单 地表现加和状态等理由，所以，想定量地表示出香气实 验的结果是很困难的。 而且，气味的阈值根据化合物的种类不同有很大变化， 混入微量的物质气味的表现就有所不同。 5/16/2013 食品风味化学 尽管香味与其结构之间的关系（简称构效 关 系 ， Structure and Activity Relationships-SAR ）仍在进一步发展之 中，但是，近百年来科学工作者对该课题 的研究为我们了解该理论提供了广阔素 材。学习构效关系对于新香味物质的研 制、开发和利用有指导作用，对新型香精 的研究也有十分重要的意义。 5/16/2013 食品风味化学 §3-3 嗅感分子的构-性关系