食品风味化学-嗅感及嗅感物质(一).pdfVIP

§3 嗅感及嗅感物质(一) 5/17/2013 食品风味化学 5/17/2013 食品风味化学 3.1嗅感及其生理学 3.2 嗅感理论 3.3 嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味 3.4 嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结构 3.5 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二 学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感 分子的构性关系， 知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。 5/17/2013 食品风味化学 §3-1 嗅感及其生理学 一、嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢 神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉 的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发 性物质叫臭气。 嗅感是比味感更复杂、更敏感的感觉。人从嗅到 气味物到有感觉，仅需0.2~0.3s。 食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分 含量，也不是由其阈值大小单一决定的。 5/17/2013 食品风味化学 2、气味的分类 (1)物理、化学分类法 在这种分类中，以Amoore 的分类最有名。他根 据对600多种物质气味的描述、分析、归纳出归 纳出7种“原臭”词汇：樟脑臭、刺激臭、醚臭、 花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)(后又增加了 第8种叫甜香)。 5/17/2013 食品风味化学 Harper等人根据气味的品质将其详细分成44 类，如水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳 香、香料味、薄荷味、柠檬味、杏仁味、花 味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、 石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树 脂味、油味、腐臭味等。 5/17/2013 食品风味化学 (2)心理学分类法 这种分类法是先让人闻了许多气味后，把他所感受到 的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找 出气味内在的基本性质。 采用的基准主要有两种，一种是使用语言描述法，另 一种是不用语言为媒介的轮廓法。 5/17/2013 食品风味化学 如：①Schutz采用 “快适度”为基准去评定气味性 质，再将评定结果用多变量解释法进行分析，最 后归纳出9种因子：A 因子为辛香味，是对三叉 神经刺激的不饱和化合物；B因子为香味；C 因 子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为香 甜味，象动、植物气味的结合；E 因子为油脂 味，含氮元素，属动物气味；F因子为焦味；G 因子为烧硫磺味；H因子为臭树脂味；I因子为金 属味等。 5/17/2013 食品风味化学 ②同年Wright等人用50种气味与几种标准物进行 比较，得出8个因子：对三叉神经产生刺激的A 因子；香料性的B因子；树脂样的C 因子；药味 样的D因子；苯并噻唑样的E因子；乙酸己脂样 的F因子；不快感的G因子；柠檬样的H因子等。 5/17/2013 食品风味化学 (3)按嗅盲分类法 嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对 某种气味无感受能力，而对其他气味和普通人一 样。从对测试色盲的三原色基础中得到启示，推 断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基本 臭)” 。 Amoore据此发现了8种“原臭”(表3~3,p105) 。 (甜汗酸味、精液味、腥臭、麦芽味、薄荷味、 尿臭、麝香味、樟脑味)。 5/17/2013 食品风味化学 在这8种“原臭”中，它们都是有特殊官能团的结构 紧密的极性分子。 ①在异戊酸、1-二氢吡咯、三甲胺和异丁醛4个分 子中，其官能团是绝对不能代替的。 ②薄荷味和尿臭两个分子，结构中的酮基较为重 要，二级醇可以勉强地取代。 ③余下的两个分子，其嗅感似乎主要依赖于分子 的大小及形状，其他的许多官能团取代其分子中 的官能团后，似