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小麦麦谷蛋白对加工品质影响研究进展 闫炯1，杨学举2，刘桂茹1 1河北农业大学农学院，河北保定（071000） 2河北农业大学生命科学学院，河北保定（071000） E-mail： 摘 要：本文在总结前人研究的基础上，综合阐述了高、低分子量麦谷蛋白及其互作与加工品质的关系，并对其存在的问题、发展前景提出了一些看法，以期为小麦加工品质的改良提供理论依据。 关键词：高分子量麦谷蛋白亚基，低高分子量麦谷蛋白亚基，加工品质 对于加工业来说，小麦品质是指其对某种特定最终用途的适合性，可分为加工品质和营养品质，小麦加工品质指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，包括一次加工品质和二次加工品质，其衡量指标主要包括磨粉品质(出粉率、降落值、а-淀粉酶活性等)和烘焙品质(面筋延伸性和抗延性、沉降值及面团流变学特性等)；营养品质衡量指标包括：蛋白质的质和量、淀粉和糖类、脂类、矿物质等。小麦蛋白质的含量和质量决定着小麦的品质，其中蛋白质含量决定小麦的营养品质，蛋白质质量决定小麦的加工品质[1]。与国外相比，国内小麦的蛋白质含量并不低，有的甚至高于国外小麦品种，其主要差距在加工品质上。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦中最为主要的两种贮藏蛋白，分别决定面团的延展性和弹性，与小麦的加工品质密切相关。麦醇溶蛋白是不含双硫键的蛋白质，赋予面团延展性，良好的弹性和延展性，这些都是制作优质面包的基础；而麦谷蛋白是含双硫键的物质，赋予面团弹性。根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS)迁移率，麦谷蛋白分为A、B和C三个区，A区为高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)(90000～120000Da)；B和C区为低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)(30000～45000Da)。高分子量谷蛋白基因位点编码的亚基又分成x型和y型(x型亚基分子量高，迁移率小，y型分子量较低，迁移率大)，分别由位于第一同源组群染色体长臂的Glu-A1、Glu-B1和Glu-D1位点的基因(统称Glu-1)编码，而LMW-GS则分别由位于短臂上的Glu-A3、Glu-B3和Glu-D3位点的基因(统称Glu-3)编码。其中编码LMW-GS的基因与Glu-1位点紧密连锁，并有一定的重组。本文将重点就麦谷蛋白的这两种亚基、互作对加工品质的影响及其在分子育种上应用进行总结和展望，以期为小麦加工品质的改良提供理论依据。 1. 高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)对加工品质的影响 在麦谷蛋白中高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)通常是根据Payne和Lawrence的分类系统命名的。Glu-A1位点编码HMW-GS1、2和Null，Glu-B1位点编码HMW-GS7、7+8、7+9、6+8、20、13+16、13+19、14+15、17+18、21和22等，Glu-D1位点编码HMW-GS2+12、3+12、4+12、5+10、2+10和2.2+12等，每个普通小麦品种含有由上述每组亚基中的一种组合形式组合而成的3-5个HMW-GS亚基（比如Glu-A1控制的一个或缺失、Glu-B1控制的一个或二个，Glu-D1控制的二个组合）。虽在小麦贮藏蛋白中所占比例不大（约占10%左右），但由于赋予小麦面筋弹性，在很大程度上决定着小麦的加工品质。在20世纪80年代初，Payne等人就提出了小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)的分离和鉴定技术，并指出HMW-GS与小麦面包的烘烤品质密切相关。到目前为止，越来越多的研究证明小麦的高分子量谷蛋白亚基与面包烘烤品质密切相关[2]。国内外许多著名的专家学者一致认为编码高分子量谷蛋白亚 -1- 基的Glu-D1位点上的5+10为优质亚基组合，对面包烘烤品质的贡献最大；而2+12亚基与劣的烘烤品质相关。通过对烘烤品质的研究结果发现，Glu-Al位点亚基1与2*优于N；Glu-Bl位点7+8、17+18、13+16、14+15优于其他亚基；Glu-Dl位点5+10优于2+12，2+12优于其他亚基。通过电泳分析、沉降试验和粉质仪测定，同样也发现由Glu-Dl位点各等位基因控制的亚基对面团强度贡献为5+102+123+124+12，5+10与其他带之间相差显著。李保云 [3]等发现：Glu-A1位点上1和2两种亚基对品质贡献较大；Glu-B1位点上7+8、14+15两种亚基对品质贡献较大，尤其是Glu-D1位点上的5+10与2+12亚基。马冬云、朱云集等[4] (2002)对小麦HMW-GS与部分品质性状关系的分析表明：亚基5+10对各个品质性状贡献均好，亚基2+12对各个品质性状贡献一般，亚基3+12、N表现较差。陆燕、马传喜[5]（2002）研究不同的高分子量麦谷蛋白亚基及亚基组合对品质性状的影响表明，亚基1和5+10与强面筋有关，N和2+12则与弱面筋