第六章餐饮原料的采购与库存管理D教材课程.pptVIP

第六章 餐饮原料的采购与库存管理;6.1 餐饮原料的采购管理;一、餐饮原料采购管理概述 ;食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越适于使用，质量就越高。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。;采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。;[例] 肉类采购标准;原料名称;;制定采购规格书的步骤;三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控 ;（二）采购价格的控制;容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料——可贮存原料;1、每日购进核定法 （鲜活类食品原料） 2、标准存量核定法 （干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料） 3、季节储备核定法 （需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料） 4、经济批量确定法 （进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料） 5、特殊需求确定法 （高档宴会和计划外急需的特殊原料）;四、食品原材料采购管理的程序;图6-1 采购程序;建立合理的验收体系至关重要 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 ;验收程序主要围绕三个环节展开 P163 核对价格 盘点数量 检查质量;一、餐饮原料库存管理的特点和任务;1）对食品贮藏区域的要求 贮藏室的位置 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作 ;库房的类别通常有以下几种;库存原料储存保管方法;1）入库验收 验收申请 货物验收 填制验收单据 2）贮存保管 贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法;;本章小结